Βοδινό Braise (Michel Bourdin)

Παρασκευή

θα ζητήσουμε από το χασάπηνα αφαιρέσει το λίπος σπό το κρέας και να κάψει σε μερίδες.

Τυλίγουμε μέσα σε τουλουπάνι δαφνόφυλλα, θυμάρι και μαϊντανό.

Τοποθετούμε μέαα σε μικρή λεκάνη κρέας, καρότο, κρεμμύδι, σκόρδο, σέλερι και το τουλουπάνι με τα μυρωδικά.

Περιχύνουμε με μια φιάλη (750 mI) κρασί.

Αφόνουμε το κρέας στη μαρινάδα για τρεις ημέρες, γυρίζοντάς το δύο φορές την ημέρα.

Βγάζουμε από τη μαρινάδα το κρέας και τα λαχανικά.

Σκουπίζουμε και στεγνώνουμε εντελώς, για 4 ώρες τουλάχιστον.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.

Ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο μαζί με ελαιόλαδο (ή, αν προτιμάμε, σκέτο ελαιόλαδο) σε μέτρια/δυνατή φωτιά και ροδίζουμε το κρέας απ όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει πλούσιο χρυσοκάστανο χρώμα.

Αλατοπιπερώνουμε.

Προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε, πασπαλίζουμε το κρέας με 1 κουτ.

αούπας αλεύρι, ανακατεύουμε πάλι και ψήνουμε για 2 λεπτά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Ζεσταίνουμε λίγο ελαιάλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και ροδίζουμε καρότο, κρεμμύδι, ακόρδο και σέλερι, για 2-3 λεπτά.

Αδειάζουμε τα λαχανικά μέσα στην κατσαράλα με το κρέας, προσθέτουμε το κρασί τπς μαρινάδας, σουρώνοντάς το από λεπτό τρυπητό.

Προσθέτουμε κατόπιν 0,25 lt ζωμό κρέατος και βράζουμε.

Αφαιρούμε επιμελώς τον αφρό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και φουρνίζουμε.

Ψήνουμε για 3-3 1/2 ώρες και μετά την πρώτη ώρα περιχύνουμε το κρέας με τους ζωμούς του, για να μη στεγνώσει.

Για να βεβαιωθούμε πως έχει εντελώς ψηθεί, βυθίζουμε ένα μαχαίρι που, τραβώντας το, πρέπει να βγει εύκολα.

Αν συναντήοουμε αντίσταση, παρατείνουμε το ψήσιμο.

Στραγγίζουμε το κρέας, συμπυκνώνουμε τη σάλτσα, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.