Λαχανοντολμάς σε terrine

Εκτέλεση

Διαλέγουμε τα φύλλα του λάχανου πετάμε τα πρώτα και ξεχωρίζουμε τα πιο μεγάλα προσεκτικά να μη σπάσουν.

Τα ζεματίζουμε σε αλατισμένο νερό.

Τα σουρώνουμε, κρατάμε τουλάχιστον 1 φλιτζάνι από το νερό για το αυγολέμονο, και τα βάζουμε σε κρύο νερό.

Σοτάρουμε στο βούτυρο τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και προσθέτουμε τον κιμά.

Μαγειρεύουμε τον κιμά, προσθέτουμε το κρασί και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.

Στραγγίζουμε τον κιμά, κρατώντας τα υγρά του για να βράσουμε το ρύζι, και τον αφήνουμε να κρυώσει.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ρύζι, τα υγρά του κιμά και προσθέτουμε 1-2 φλιτζάνια ζωμό.

Βράζουμε 5-6 λεπτά το ρύζι, κλείνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε με το καπάκι.

Στεγνώνουμε τα φύλλα του λάχανου και εάν έχουν χοντρά «νεύρα», τα κόβουμε προσεκτικά με μαχαίρι.

Βουτυρώνουμε το σκεύος της τερίνας (ιδανικά μαντεμένιο) και «ντύνουμε» με τα φύλλα το εσωτερικό της, αφήνοντας να προεξέχουν αρκετά από το χείλος της τερίνας για να κλείσουν επάνω από τη γέμιση.

Ανακατεύουμε τον κιμά με το ρύζι και γεμίζουμε την τερίνα.

Πιέζουμε απαλά για να σφίξει και κλείνουμε με τα φύλλα που προεξέχουν.

Ψήνουμε για 25 λεπτά βάζοντας το σκεύος μέσα σε ένα ταψί με νερό και μετά αφήνουμε να κρυώσει με το καπάκι κλειστό.

Για το αυγολέμονο, στύβουμε τα λεμόνια και στραγγίζουμε το χυμό.

Σε ένα κατσαρολάκι χτυπάμε με φουέ τους 5 κρόκους μόνο, με το χυμό λεμονιού και αλατοπίππερο.

Βάζουμε το αυγολέμονο σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας συνέχεια, προσθέτοντας συγχρόνως και το ζουμί από το βρασμένο λάχανο σιγά σιγά.

Το μείγμα δεν πρέπει να βράσει.

Λίγο πριν από τη βράση, προσθέτουμε τις 5 κουταλιές βούτυρου και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι η sauce να δέσει όμορφα.

Σερβίρουμε αναποδογυρίζοντας το σκεύος της τερίνας απαλά σε μια πιατέλα και με τη sauce γύρω από τη βάση της τερίνας.

Σημείωση
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το σκεύος της τερίνας με ορθογώνια φόρμα ψωμιού, όχι πολύ βαθιά.

Αντί για καπάκι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αλουμινόχαρτο.