Λαβράκι με χόρτα αβγολέμονο

παρασκευή

Πλένουμε, καθαρίζουμε και αλατίζουμε τα ψάρια.

Τα βάζουμε στη σειρά, σε φαρδύ τηγάνι ή κατσαρόλα, μαζί με το φινόκιο σε φέτες και 1/2 φλ.τσ.

νερό, σκεπάζουμε και τ' αχνίζουμε για 3'-4', γυρίζοντάς τα μία φορά (μπορεί να χρειαστεί να τα αχνίσουμε σε δύο δόσεις).

Τα βγάζουμε (κρατάμε το ζωμό) και τα χωρίζουμε σε φιλέτα, αφαιρώντας με προσοχή κόκαλα και κεφάλι.Πλένουμε σέσκουλα και σπανάκι και τα ζεματάμε για 1' σε νερό που βράζει, προσθέτοντας αλάτι.

Τα στραγγίζουμε, πιέζοντας να φύγουν όσο περισσότερα υγρά γίνεται και τα χοντροκόβουμε.

Σε μία φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα πράσα για 2'.

Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τη μαραθόριζα στραγγισμένη από το ζωμό και κομμένη σε κυβάκια.

Σοτάρουμε για 2'-3' μέχρι να μαλακώσουν.

Σβήνουμε με το ούζο και αφήνουμε να σιγοβράσει 1'.

Προσθέτουμε τα χόρτα και σοτάρουμε σε μέτρια-δυνατή φωτιά 2'-3'.

Ακουμπάμε επάνω τα φιλέτα του ψαριού, προσθέτουμε το ζωμό τους και αφήνουμε να σιγοβράσουν 5'-6'.

Στο τέλος ρίχνουμε τον άνηθο, πιπέρι και το χυμό των λεμονιών και αφήνουμε ακόμα 2'-3'.

Αφαιρούμε με προσοχή τα φιλέτα των ψαριών και γέρνουμε την κατσαρόλα να πάρουμε το ζουμί της. Σ΄ένα μπολ χτυπάμε το αβγό με σύρμα, μέχρι ν' αφρίσει.

Ρίχνουμε λίγο-λίγο το ζουμί συνεχίζοντας το χτύπημα και κατόπιν ρίχνουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα και βάζουμε σε χαμηλή φωτιά για 2', να πήξει ελαφρά.

Μοιράζουμε τα χόρτα στα πιάτα και βάζουμε επάνω τα φιλέτα των ψαριών.

Τα περιχύνουμε με σάλτσα και ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.