Ροφός με μπάμιες (συνταγή του πατέρα Επιφάνιου)

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε, πλένουμε και αλατίζουμε με μπόλικο ημίχονδρο αλάτι τον ροφό και τον βάζουμε στο τρυπητό για να στραγγίσει.

Παράλληλα, κάνουμε το κρεμμυδόζουμο.

Καθαρίζουμε τις μπάμιες μία μία από τη μεριά που έχουν το κοτσανάκι τους με το μαχαίρι, κόβοντάς τες κυκλικά και όχι ίσια και βαθιά, γιατί θα σαλιώσουν στο μαγείρεμα.

Μετά τις πλένουμε και τις βάζουμε σε μία λεκάνη με κρύο νερό, αλάτι και ξίδι.

Για 700 γραμμάρια μπάμιες χρειαζόμαστε δύο κουταλιές της σούπας αλάτι και ένα φλιτζάνι του καφέ ξίδι.Αφού τα έχουμε ετοιμάσει όλα, ξεπλένουμε λίγο τον ροφό και τον τοποθετούμε στον ταβά.

Προσθέτουμε ύστερα το κρεμμυδόζουμο και κρύο νερό ωσότου σκεπαστεί καλά.

Κατόπιν το βάζουμε σε πολύ δυνατή φωτιά και, μόλις αρχίσει να βράζει, ξαφρίζουμε και ρίχνουμε το λάδι και τις μπάμιες, αφού τις στραγγίσουμε από το αλατόνερο, χωρίς να τις ξεπλύνουμε.

Το αλατόνερο και το ξίδι σφίγγουν τις μπάμιες και, όταν βράζουν, δεν τις αφήνουν να σαλιώνουν και να βγάλουν ζουμιά.Προσθέτουμε τα σκόρδα, το μαυροπίπερο σε σπυριά και τα δαφνόφυλλα.

Βράζουμε πολύ δυνατά το ψάρι επί σαράντα πέντε λεπτά περίπου, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και κουνάμε (δεν ανακατεύουμε) τον ταβά ανά πέντε λεπτά, για να μην κολλήσει.Παράλληλα, όση ώρα βράζει το ψάρι μας ετοιμάζουμε τη σάλτσα.

Βάζουμε τον τοματοπελτέ σε ένα μπολ με νερό και ανακατεύουμε για να λιώσει καλά.

Κατόπιν, προσθέτουμε το τριμμένο πιπέρι, το κύμινο, το κόκκινο γλυκό πιπέρι, την κανέλα, το ξίδι, το μπαχάρι και τη ρίγανη.

Τα ανακατεύουμε όλα πολύ καλά και ρίχνουμε τη σάλτσα με το κουτάλι της σούπας λίγη λίγη σε όλη την επιφάνεια του ταβά, που βράζει με τον ροφό και τις μπάμιες.

Προσπαθούμε μ’ αυτή την πηκτή σάλτσα μας να σκεπάσουμε όλο το ψάρι μες στον ταβά και προσέχουμε να μην προσθέσουμε περιττά υγρά στο ήδη μισοχυλωμένο ζουμί, που βράζει.

Τη σάλτσα αυτή τη ρίχνουμε στον ταβά δεκαπέντε λεπτά περίπου πριν τον κατεβάσουμε από τη φωτιά, και πρέπει συνεχώς να προσέχουμε να μη λιώσουν οι μπάμιες.

Αυτή η κόκκινη σάλτσα μας δίνει με τα μυρωδικά της μόνο χρώμα και αρώματα, επειδή έχουμε χυλώσει ήδη το ζουμί του φαγητού μας με το κρεμμυδόζουμο, το λάδι και το λίπος του ροφού.Ένα λεπτό πριν να κατεβάσουμε τον ταβά από τη φωτιά, προσθέτουμε λίγο λίγο το λεμόνι παντού και, αφού κατεβάσουμε το φαγητό, πασπαλίζουμε επίσης παντού τον ψιλοκομμένο μαϊδανό και σκεπάζουμε πάλι τον ταβά.Στο σερβίρισμα, που γίνεται πάντα με ίσια κουτάλα ή σπάτουλα, προσέχουμε κοντά στη συγκεκριμένη ποσότητα ροφού να τοποθετούμε την αντίστοιχη ποσότητα μπάμιες.