Φιλέτο λαβράκι φρικασέ με αρωματικά βότανα (του σεφ Σάκη Κάλφα)

Εκτέλεση

Πλένουμε, καθαρίζουμε και στεγνώνουμε το μαρούλι.

Το κόβουμε με το χέρι σε χοντρά κομμάτια.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε πλατιά κατσαρόλα και σοτάρουμε ελαφρά το καρότο, το σέλερι, το πράσο, το φρέσκο κρεμμυδάκι φρέσκο και το μαρούλι.

Μόλις μαλακώσουν, σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμισθεί, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 15 λεπτά.

Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αβγό με τον χυμό του λεμονιού και προσθέτουμε λίγο -λίγο ζωμό από τα λαχανικά, χτυπώντας συνέχεια με τον αβγοδάρτη.

Επιστρέφουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα επάνω στη σβηστή εστία κουνώντας την για λίγα λεπτά μέχρι να πήξει το αβγολέμονο.

Ετοιμάζουμε το ψάρι: σε ένα αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε λίγο βούτυρο και σοτάρουμε τα φιλέτα και από τις δύο μεριές, μέχρι να πάρουν χρώμα και να ψηθούν.

Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με 3 κ.σ χυμό λεμονιού.

Για να σερβίρουμε, τοποθετούμε τα λαχανικά στο πιάτο, βάζουμε από πάνω ένα φιλέτο ψαριού, περιχύνουμε με το αβγολέμονο και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο άνηθο και μάραθο.