Υλικά
Για τη φάβαΥλικά (για 2 μερίδες)
100 γρ. φάβα κίτρινη Σαντορίνης*
½ καρότο ψιλοκομμένο
½ ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
250 ml νερό
20 ml ελαιόλαδο
3 γρ. αλάτι θαλασσινό
2 γρ. πιπέρι μαύρο Lampong αλεσμένο*
Για τα νιόκι φάβας
100 γρ. φάβα μαγειρεμένη
2 μέτριες πατάτες
25 γρ. αλεύρι τύπου 00
20 γρ. τυρί παρμεζάνα
20 γρ. πατατάλευρο
Ξύσμα και χυμός από 1 lime
1 κρόκος αβγού
2 γρ. αλάτι θαλασσινό
1 γρ. πιπέρι μαύρο Lampong αλεσμένο*
Για το χταπόδι:
2-3 πλοκάμια χταποδιού (120-150 γρ. κάθε πλοκάμι)
½ ποτήρι ροζέ κρασί
1/2 ποτήρι λευκό ξύδι βαλσάμικο
10 γρ. πιπέρι μαύρο ολόκληρο
10 γρ. κόλιανδρο ολόκληρο
2 φύλλα δάφνης
2 κομμάτια αστεροειδής γλυκάνισο
Για το σερβίρισμα των νιόκι
8 γλυκόξινα λευκά κρεμμυδάκια
10 τμχ ημίλιαστα ντοματίνια
Αλάτι μπλε Περσίας κατά προτίμηση
4 πιπεριές τσίλι σε ροδέλες
6 ml ξύδι Kalamansi
Fruit pepper (λεμόνι κατά προτίμηση)*
Season pepper φύκια (λεμόνι κατά προτίμηση)*
40 γρ. κρέμα φασκόμηλο*
Σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε το χταπόδι: βάζουμε όλα τα υλικά μας σε μια κατσαρόλα και βράζουμε για περίπου 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει το χταπόδι.
Αφήνουμε στην άκρη.Ετοιμάζουμε τη φάβα: ρίχνουμε σε κατσαρόλα τη φάβα, το καρότο, το ξερό κρεμμύδι, το κλωνάρι σέλερι και κρύο νερό να τα σκεπάζει, φέρνουμε σε βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας συχνά περίπου 30 λεπτά, μέχρι η φάβα να πιει όλα τα υγρά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε σε μπλέντερ.
Δουλεύουμε μέχρι να γίνει η φάβα ένας λείος πουρές.
Συμπληρώνουμε με το ελαιόλαδο και το λεμόνι και συνεχίζουμε να χτυπάμε για 2 λεπτά. Αφήνουμε τη φάβα να κρυώσει.Ετοιμάζουμε τα νιόκι φάβας: βράζουμε τις πατάτες και τις κάνουμε πουρέ.
Ομογενοποιούμε τη φάβα με τον πουρέ πατάτας, προσθέτουμε όλα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθούν στο μείγμα. Αλευρώνουμε καλά τον πάγκο εργασίας, παίρνουμε κομματάκια από το μείγμα και πλάθουμε κορδόνια πάχους 1,5 εκ.
Τα κόβουμε σε κομμάτια μήκους 2,5 εκ.
και τα αλευρώνουμε.Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε τα νιόκι και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα και να γίνουν τραγανά.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια τουρσί κομμένα στη μέση, το τσίλι σε ροδέλες, το χταπόδι κομμένο σε ροδέλες, τα ημίλιαστα ντοματίνια, 12 γραμμάρια κρέμα φασκόμηλο, 50 ml ζωμό ψαριού, 10 γραμμάρια βούτυρο και το ξύδι Kalamansi.
Προσθέτουμε το μπλε αλάτι Περσίας και το fruit pepper λεμόνι.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.
Γαρνίρουμε με λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και season pepper φύκια λεμόνι.*Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιαδήποτε άλλη καλή φάβα -Φενεού, Δομοκού, Σχοινούσας, κλπ.
*Μπορούμε να παραλείψουμε όσα εξωτικά πιπέρια δεν βρίσκουμε ή να τα αντικαταστήσουμε με απλό μαύρο πιπέρι κατά ένα μέρος, προσθέτοντας και λίγο ξύσμα λεμονιού.
*Μπορούμε να παραλείψουμε την κρέμα φασκόμηλου αν δεν μπορούμε να τη βρούμε στην αγορά.
Η συνταγή είναι από το εστιατόριο"Γλυκάνισος" στη Θεσσαλονίκη.
