Mους χαλβά και σοκολάτας με τσιπς από πορτοκάλι

Υλικά

Για τη μους σοκολάτας:

400 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα

250 ml ρόφημα αμυγδάλου

800 ml φυτική κρέμα γάλακτος

Για τη μους χαλβά:

1 lt φυτική κρέμα

100 ml ταχίνι

Για το γλάσο καραμέλας:

500 γρ. ζάχαρη

163 ml χυμό πορτοκάλι

392 ml φυτική κρέμα

40 ml φυτική κρέμα

28 γρ. κορνφλάουρ

12 γρ. ζελατίνη

Για το τούιγ (tuile) πορτοκάλι:

784 γρ. ζάχαρη

294 γρ. αλεύρι

378 ml χυμό πορτοκάλι

378 γρ. μαργαρίνη λιωμένη κρύα

Για τη σος μανταρίνι:

510 γρ. πουρές μανταρίνι

85 γρ. ζάχαρη

5 γρ. αγάρ αγάρ

Εκτέλεση

ζεσταίνουμε το γάλα.

Ενσωματώνουμε τη σοκολάτα και προσθέτουμε την ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα ενιαίο μείγμα και κρατάμε στο ψυγείο. χτυπάμε την κρέμα με το ταχίνι μέχρι να γίνει μια σφιχτή σαντιγί.

Eτοιμάζουμε το γλάσο καραμέλας: βράζουμε τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει και να γίνει καραμέλα.

Ζεσταίνουμε τον χυμό πορτοκαλιού και τα 392ml φυτικής κρέμας και τα ρίχνουμε στην καραμέλα εκτός φωτιάς, ανακατεύοντας προσεκτικά.

Διαλύουμε το κορνφλάουρ στα 40 ml κρέμας και προσθέτουμε το μείγμα στην κατσαρόλα.

Τέλος, προσθέτουμε την ζελατίνη που έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό και ανακατεύουμε.

Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

: βάζουμε τη ζάχαρη και το αλεύρι στον κάδο του μίξερ και τα ανακατεύουμε.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και τη μαργαρίνη και τα χτυπάμε με το φτερό του μίξερ για 5 λεπτά περίπου.

Σε ταψί ντυμένο με λαδόκολλα στρώνουμε με σπάτουλα ελάχιστη από την κρεμώδη ζύμη που έχουμε φτιάξει, σε μια πολύ λεπτή στρώση.

Ψήνουμε στους 180οC μέχρι να καραμελώσει.

Στη συνέχεια, βγάζουμε το τσιπς σε κρύα επιφάνεια και το αφήνουμε να κρυώσει, μέχρι να γίνει τραγανό.: βάζουμε όλα τα υλικά να βράσουν ανακατεύοντας συνεχώς.

Όταν βράσουν, μεταφέρουμε το μείγμα σε ταψί και αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει.

Αφού κρυώσει και έχει τη μορφή ενός πολύ σκληρού ζελέ, το χτυπάμε σε μπλέντερ για να γίνει σος.Σύνθεση γλυκού: στρώνουμε τη μους σοκολάτας σε ταψί και αφού κρυώσει στρώνουμε από πάνω τη μους χαλβά.

Βάζουμε για λίγο την μους στην κατάψυξη και αφού κρυώσει κόβουμε σε ό,τι σχήμα θέλουμε και ρίχνουμε από πάνω το γλάσο καραμέλας.

Για το στήσιμο του πιάτου βάζουμε τη σος σε σχήμα σπιράλ και από πάνω τοποθετούμε τη μους.

Πάνω στη μους βάζουμε το τούιγ πορτοκαλιού και προαιρετικά συμπληρώνουμε με ψημένα αμύγδαλα και “βραχάκια” από χαλβά.*Η συνταγή είναι του σεφ Απόστολου Αλτάνη, από το εστιατόριο “Alfredo’s Grand Dining”, Hyatt Regency Casino.

Ενσωματώνουμε τη σοκολάτα και προσθέτουμε την ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα ενιαίο μείγμα και κρατάμε στο ψυγείο. χτυπάμε την κρέμα με το ταχίνι μέχρι να γίνει μια σφιχτή σαντιγί. Eτοιμάζουμε το γλάσο καραμέλας: βράζουμε τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει και να γίνει καραμέλα. Ζεσταίνουμε τον χυμό πορτοκαλιού και τα 392ml φυτικής κρέμας και τα ρίχνουμε στην καραμέλα εκτός φωτιάς, ανακατεύοντας προσεκτικά. Διαλύουμε το κορνφλάουρ στα 40 ml κρέμας και προσθέτουμε το μείγμα στην κατσαρόλα. Τέλος, προσθέτουμε την ζελατίνη που έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και τη μαργαρίνη και τα χτυπάμε με το φτερό του μίξερ για 5 λεπτά περίπου. Σε ταψί ντυμένο με λαδόκολλα στρώνουμε με σπάτουλα ελάχιστη από την κρεμώδη ζύμη που έχουμε φτιάξει, σε μια πολύ λεπτή στρώση. Ψήνουμε στους 180οC μέχρι να καραμελώσει. Στη συνέχεια, βγάζουμε το τσιπς σε κρύα επιφάνεια και το αφήνουμε να κρυώσει, μέχρι να γίνει τραγανό.: βάζουμε όλα τα υλικά να βράσουν ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν βράσουν, μεταφέρουμε το μείγμα σε ταψί και αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Αφού κρυώσει και έχει τη μορφή ενός πολύ σκληρού ζελέ, το χτυπάμε σε μπλέντερ για να γίνει σος.Σύνθεση γλυκού: στρώνουμε τη μους σοκολάτας σε ταψί και αφού κρυώσει στρώνουμε από πάνω τη μους χαλβά. Βάζουμε για λίγο την μους στην κατάψυξη και αφού κρυώσει κόβουμε σε ό,τι σχήμα θέλουμε και ρίχνουμε από πάνω το γλάσο καραμέλας. Για το στήσιμο του πιάτου βάζουμε τη σος σε σχήμα σπιράλ και από πάνω τοποθετούμε τη μους. Πάνω στη μους βάζουμε το τούιγ πορτοκαλιού και προαιρετικά συμπληρώνουμε με ψημένα αμύγδαλα και “βραχάκια” από χαλβά.*Η συνταγή είναι του σεφ Απόστολου Αλτάνη, από το εστιατόριο “Alfredo’s Grand Dining”, Hyatt Regency Casino.