Όλοι τις αναγνωρίζουν σαν τις γεύσεις της γιορτής. Είναι τα σπάνια -κυρίως λόγω τιμής- εδέσματα που χαρίζουν στιγμές ασύγκριτης γευστικής απόλαυσης, γι' αυτό και θεωρούνται αναπόσπαστα με το γιορτινό τραπέζι, έστω μια φορά το χρόνο. Η παρουσία τους μετατρέπει το πιο απλό γεύμα σε βασιλικό χωρίς κόπο αλλά με μια δαπάνη, που δεν είναι ίσως όση φαντάζεστε. Ακριβώς γιατί καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες. Δεν προορίζονται για μεγάλα τραπέζια, αλλά για εκείνα τα μικρά και ζεστά με τους αγαπημένους σας, ακόμα περισσότερο για εκείνα που αποφασίζονται ξαφνικά και αποδεικνύονται τα καλύτερα! Ποιες είναι, λοιπόν, οι γεύσεις της γιορτής και πόσο μπορεί να κοστίζουν…
Φουά γκρα
Ο αναμφισβήτητος βασιλιάς ενός γιορτινού τραπεζιού παντού και πάντα. Το συκώτι της πάπιας (foie gras de canard) ή της χήνας (foie gras d' oie) που έχουν υποστεί ειδική σίτιση, είναι από τις πιο λεπτές γεύσεις που μπορεί κανείς να βάλει στο τραπέζι του. Της χήνας είναι ακριβότερο, πιο φίνο και απαλό ενώ της πάπιας διαθέτει μεγαλύτερη ένταση στη γεύση. Ολόκληρο, ελαφρά σωταρισμένο, λυώνει απαλά στο στόμα κι έχει θεϊκή γεύση. Το συνοδεύουμε με ποσαρισμένα φρούτα (αχλάδι, μήλο) καραμελωμένο κρεμμύδι, ψημένο κυδώνι, φρέσκο σύκο και γενικά φρουτένιες και γλυκές γεύσεις ενώ του ταιριάζει απόλυτα και η μαύρη τρούφα, σε σάλτσα ή ξυσμένη επάνω. Το πασπαλίζουμε με λίγο ανθό αλατιού. Ολόκληρο, ωμό τον λοβό του συκωτιού θα τον βρείτε στην αθηναϊκή αγορά κατεψυγμένο. Το φουα γκρα είναι έτοιμο για κατανάλωση σε εκδοχές cuit και demi cuit, όπως εκείνο το τυλιγμένο σε torchon, που έχει ψηθεί σε μπαιν μαρί. Υπάρχει όμως και το bloc de foie gras, σε πολύ χαμηλότερη τιμή, που γίνεται από κομματάκια του φουα γκρα με μυρωδικά και σερβίρεται κρύο, σε φετάκια, επάνω σε φρυγανισμένα ψωμάκια, με τα ίδια συνοδευτικά. Ακόμα πιο προσιτά, αν και δεν μιλάμε πλέον για φουα γκρα αλλά για παρασκευάσματα με αυτό, είναι το πατέ και η μους από foie gras, που σερβίρονται κρύα σε φετάκια, με τα συνοδευτικά που αναφέραμε. Το φουα γκρα σερβίρεται με γλυκό κρασί (κλασικά το γαλλικό Sauternes, αλλά και τα δικά μας Μοσχάτο Ρίου, Samos και Vinsanto). Αν και το συνηθίζουν στα ορεκτικά, εμείς σας προτείνουμε το σωστότερο, δηλαδή αν έχετε ένα εκλεκτό φουα γκρα να το προσφέρετε στο τέλος του γεύματος, πριν το επιδόρπιο.
στην αγορά...
Foie gras ολόκληρο, ωμό, κατεψυγμένο Rougier ( 45€/κ. -περ. 30€ το κομμάτι- De Gustibus), το ίδιο του Artzner 28,40€/490 γρ. (Nora's deli). Foie Gras entier torchon Artzner χήνας 45€/220γρ. (de Gustibus), block foie gras 10€/100 γρ. (Degustation), block foie gras canard Sud-Ouest 13,80€/ 125 γρ. (Nora's deli), torchon πάπιας 75€ (Degustation), block foie gras Jean Berlot 11,30 € (αφοι Βασιλόπουλοι delicatessen). Foie gras Godard και Montfort πάπιας και χήνας (Select salmon house). Ακόμα, μεγάλη ποικιλία σε φουα γκρα κάθε κατηγορίας θα βρείτε στη boutique Comtesse du Barry.
Προσούτο και χαμόν
Είναι τα ευγενέστερα αλλαντικά και παρασκευάζονται με τη μέθοδο της φυσικής ωρίμανσης.
Το ιταλικό προσούτο γίνεται από το μπούτι επιλεγμένων χοιρινών με φυσική ωρίμανση πολλών μηνών έως και ετών. Είναι αλλαντικό από εξαιρετικής ποιότητος πρώτη ύλη και υψηλή τεχνική, παραδομένη από γενιά σε γενιά, που την τηρούν με ευλάβεια και μεράκι οι σημερινοί παραγωγοί. Το προσούτο της Πάρμας (prosciutto di Parma) είναι προϊόν Π.Ο.Π. όπως και του San Daniele του Friuli. Το πρώτο έχει πιο βουτυράτη και ξηροκαρπάτη γεύση, το δεύτερο είναι πιο σκούρο, με γλυκές νύξεις. Το culatello είναι ένα εκλεκτό προσούτο από μεγαλύτερα χοιρινά, με ακόμα πιο εκλεπτυσμένη γεύση.
Αντίστοιχο είναι το ισπανικό jamόn. Από χοιρινό μπούτι με φυσική ωρίμανση σε σκοτεινά κελάρια, έχει πίσω του αιώνες τεχνoγνωσίας. Θα το βρείte σε τρεις τύπους, το χαμόν Serrano, από κοινούς χοίρους, με ωρίμανση έως 1 χρόνο (είναι το πιο προσιτό), το χαμόν Iberico που γίνεται από τον ισπανικό μαύρο χοίρο (pata negra), ακριβότερο, με πιο πολύπλοκη γεύση και ωρίμανση πάνω από 1 χρόνο, και το ανώτερο όλων, το jamόn Iberico de bellota, από μαύρο χοίρο που τρέφεται με βελανίδια και ζει ελεύθερος στα δάση και ωρίμανση έως 4 χρόνια.
Προσούτο και χαμόν κόβονται σε λεπτότατα φετάκια και σερβίρονται στην αρχή του γεύματος με φρούτα όπως τα φρέσκα σύκα, το σταφύλι (τα βρίσκουμε αυτή την εποχή στα μεγάλα παντοπωλεία) και το πεπόνι. Ιδανικά, πρέπει να μείνουν 45' εκτός ψυγείου πριν το σερβίρισμα.
Για 15 φετάκια (περίπου 200 γρ. σύμφωνα και με το μέγεθος του αλλαντικού) έχουν μια μέση τιμή 6-10€ περίπου, ανάλογα με την ποιότητα.
Στην αγορά...
Jamon iberico 10€/150 γρ., iberico Olmeda, jamon Matanza La prudencia 24 μηνών 5,80€/75 γρ., συσκευασία με 3 ισπανικά αλλαντικά για tapas 5,10 €/150 γρ. (Αφοι Βασιλόπουλοι delicatessen).
Ζαμπόν cotto iberico pata negra 8€/200 γρ., jamon iberico 8,90 €/100 γρ. (Nora's deli)
Ολόκληρο άκοπο jamon Olmeda (περ.8κ.) με ειδικό μαχαίρι κοπής και βάση στήριξης (De Gustibus και Makro), jamon iberico bellota σε φέτες (De Gustibus).
Jamon serrano Blancafort βιολογικό (Select salmon house)
Προσούτο και χαμόν γενικά θα βρείτε σε όλα τα deli και σουπερμάρκετ σε διάφορες ποιότητες.
Πατέ, τερίν και μους
Γίνονται με ανάμειξη πολλών υλικών, με βάση το φουά γκρα, το απλό συκώτι, κρέας από κυνήγι, συχνά έχουν ξηρούς καρπούς, εκλεκτά αλκοόλ και μυρωδικά. Το γευστικό αποτέλεσμα μπορεί να είναι "αγροτικό" σαν μια terrine de campagne έως πολύ εκλεπτυσμένο σαν μια mousse de foie gras. Συνδυάζουν μεγάλη νοστιμιά με σχετικά προσιτή τιμή, αν σκεφτούμε ότι στο τραπέζι σαν ορεκτικό θα προσφέρουμε γύρω στα 150-200 γρ. Τα βρίσκουμε, ειδικά αυτές τις ημέρες, σε μεγάλη ποικιλία στα καταστήματα delicatessen αλλά και στα απλά σουπερμάρκετ. Προσφέρονται με το κιλό ή συσκευασμένα σε κουτιά ή βαζάκια.
Η προέλευση και η ποιότητα είναι σημαντικά για τη γεύση τους. Μερικά που βρήκαμε στην αθηναϊκή αγορά: πατέ σολομού με άνηθο, μους πάπιας με σαμπάνια, τερίν πάπιας με σύκα, πατέ φασιανού, πατέ χαμόν Iberico, πατέ πάπιας με αρμανιάκ -και ο κατάλογος είναι μεγάλος. Θα τα σερβίρετε σε πιατέλα σε φετάκια, μαζί με φρυγανισμένες φετούλες μπαγκέτας αλλά μπορείτε και να τα αλείψετε σε μικρά καναπέ. Ταιριάζουν με γλυκά κρασιά ή το αφρώδες κρασί του απεριτίφ.
στην αγορά….
Μους πάπιας με σαμπάνια 10€/100 γρ., πατέ jamon iberico 9€/200 γρ., wild boar pate με κονιάκ, duck pate με αρμανιάκ 12,50€ η συσκευασία (Degustation)
Terrine πάπιας με σύκο και πορτοκάλι 32,95€/κ. , πατέ χοίρου με άγρια μανιτάρια και πατέ φασιανού 17, 94€/κ., (Nora's deli)
Πατέ μανιτάρια με φουντούκι 26,90€, terrine ζαρκαδιού Artzner, μους πάπιας με kirsch 7,70€/180 γρ. (Αφοι Βασιλόπουλοι delicatessen)
Μεγάλη ποικιλία σε τερίν και πατέ θα βρείτε και στην boutique Comtesse du Barry, της ομώνυμης φίρμας.
Ο σολομός και τα αβγά του
Ο καπνιστός σολομός δεν μπορεί να λείπει από το τραπέζι της γιορτής. Τα αβγά του, το γνωστό μπρικ, επίσης. Στο σολομό διακρίνουμε ποιότητες, προελεύσεις, διαδικασία καπνίσματος, τμήμα του ψαριού. Η γεύση του διαφέρει έως και πάρα πολύ ανάλογα με αυτά. Ο καλύτερος σχεδόν πάντα είναι και ακριβότερος. Προτιμήστε να τον πάρετε φρεσκοκομμένο, από το ολόκληρο ψάρι, που θα βρείτε σε πολλά deli και σουπερμάρκετ, συνήθως είναι καλύτερος από τον κοινό συσκευασμένο . Υπάρχουν όμως και συσκευασμένοι πολύ καλής ποιότητος, ιδιαίτερα το ολόκληρο φιλέτο. Οι δυό μεγάλοι τόποι παραγωγής είναι η Σκωτία και η Νορβηγία, ενώ θα συναντήσουμε και άγριο της Αλάσκας ή της Σκωτίας.
Ο νορβηγικός έχει μεταξένια υφή, είναι λιγότερο λιπαρός και έχει πιο έντονο άρωμα καπνίσματος από τον σκωτσέζικο, που χαρακτηρίζεται από την βουτυρένια υφή και την λεπτότερη γεύση του. Ο πιο σπάνιος και ακριβός άγριος σολομός είναι κάπως πιο σφιχτός και έχει πιο αδρή γεύση. Ο σολομός σερβίρεται στην αρχή του γεύματος, κομμένος σε πολύ λεπτές φέτες με λευκό συνήθως ψωμί μπαγκέτας που ταιριάζει με τη λεπτή γεύση του, αν και ορισμένοι προτιμούν το μαύρο ολικής. Μπορεί να σερβιριστεί σε καναπεδάκια επάνω σε ψωμάκια μπλινίς, μαζί με λίγο μπρικ για γαρνίρισμα. Οσο πιο ακριβός και εκλεκτός είναι τόσο πιο απλά θα τον σερβίρετε. Του πηγαίνουν λίγες ροδέλες κρεμμυδιού, ο άνηθος, η ψιλοκομμένη κάππαρη, μια σως ρεμουλάντ ή λίγη ξινή κρέμα στο πλάι.
Τα αβγά του σολομού ή μπρικ, με το όμορφο σομόν χρώμα είναι μια σίγουρη επιλογή που θα χαρίσει λούσο στο τραπέζι και τελικά δεν είναι απρόσιτο, καθώς απαιτείται μικρή ποσότητα. Σε καναπεδάκια με μπλινίς, με λίγο άνηθο για γαρνίρισμα είναι μοναδικά ορεκτικά για το τραπέζι ή το απεριτίφ. Το μπρικ έχει ποιότητες ανάλογα με το μέγεθος και την προέλευση των αβγών και τη διαδικασία παρασκευής, που επηρεάζει τη γεύση του. Για να μην πέσετε έξω προτιμήστε γνωστούς παρασκευαστές, όπως είναι το caviar house.
Σολομός και μπρικ μπορούν να συνοδέψουν μια βότκα ή το ξηρό αφρώδες του απεριτίφ.
Στην αγορά...
-Wild Alaska σολομός (12,50€/100 γρ.) και Σκωτίας με ελαφρύ κάπνισμα και αλάτισμα 8€/100 γρ.με το κιλό (Degustation).
-Σολομός Ιρλανδίας (6,50€/100γρ.) και Σκωτίας (5,85/100 γρ.) με το κιλό, Finest Scotish Salmon coeur de fillet 200γρ.14,70 €, Salmon Roe της Caviar house μπρικ σε βαζάκι 12,66€, salmon eggs Alaska 16,60€ το βαζάκι (Nora's deli)
-Kαρδιά σολομού Highlands 17,20€/100γρ., φιλέτο σολομού Coda Nera 19,10€/100γρ., Wild Alaska sockey 14,60/100γρ. συσκευασμένος (και με το κιλό), μπρικ Balik 20,90€/100 γρ. (Αφοι Βασιλόπουλοι delicatessen)
Tzar Nikolai Balik φιλέτο σολομού 35€/250 γρ., μπρικ Caviar House 32€/250 γρ. και μπρικ Balik perles 15€/100 γρ., Kenmare φιλέτο σολομού 20€/250 γρ. (De Gustibus)
Σολομός Σκωτίας καπνισμένος με ξύλο εμποτισμένο σε Macallan , σολομός Νορβηγίας (όλα με κόψιμο στο χέρι), μπρικ (Select salmon house)
Τα γαλλικά τυριά
Όσο καλή κι αν είναι μια ελληνική παλαιωμένη γραβιέρα (και υπάρχουν εξαιρετικές) η μαγεία των μαλακών, κυρίως, γαλλικών τυριών δεν μπορεί να λείπει από ένα ξεχωριστό γιορτινό τραπέζι. Τεχνογνωσία εκατοντάδων ετών, μεράκι και εξαιρετική πρώτη ύλη έχουν διαμορφώσει γεύσεις με ονομασίες που φέρνουν ρίγη συγκίνησης στους λάτρεις του τυριού. Οπως για παράδειγμα το περίφημο Mont d' Or (ή Vacherin) το χειμωνιάτικο μαλακό αγελαδινό τυρί των Jura που σερβίρεται ζεσταμένο μέσα στην ξύλινη συσκευασία του και τρώγεται έτσι λυωμένο με το κουταλάκι (μερικοί του προσθέτουν και δυο κουταλιές λευκό κρασί), μια επιλογή που θα εντυπωσιάσει. Μια πιατέλα με μικρά γαλλικά τυράκια με ξεχωριστές γεύσεις και όψεις είναι μια καλή ιδέα για λίγα άτομα. Μπορεί να περιλαμβάνει Selles sur Serres (κατσικίσιο ωρίμανσης με στάχτη), Valencay, Crottin de Chavignol, Saint Marcelin για παράδειγμα, και να συνοδεύεται από ένα καλό γαλλικό βούτυρο σαν το Echire.
Ένα μπλε τυρί σαν το Bleu de Bocage, το Fourme d' Ambert και φυσικά το Roquefort ( αλλά και το εγγλέζικο blue Stilton ή μια ιταλική gorgonzola dolce που λιώνει) έχει οπωσδήποτε θέση σε αυτό το γιορτινό πλατό. Στα μαλακά τυριά με χαρακτήρα που θα συνοδέψουν ξεχωριστά κρασιά θα προσθέσουμε το Epoisses, ένα camembert au lait cru (με απαστερίωτο γάλα), ένα Tomme de Savoie, ένα brie de Meaux , ένα chaource. H Ιταλία θα αντιπροσωπευτεί με μια παλαιωμένη παρμεζάνα reggiano, ένα pecorino με τρούφα, ένα taleggio που παράγεται αυτήν ακριβώς την εποχή. Από την Ισπανία θα διαλέξουμε το ιδιαίτερο manchego.
Τα τυριά σερβίρονται μετά το γεύμα και πριν το επιδόρπιο και, ιδανικά, θέλουν τα κρασιά τους. Τα μπλε τυριά θα τα συνοδέψετε με γλυκό επιδόρπιο οίνο. Σταφύλια, καρύδια, σύκα μπορούν να στολίσουν το πλατό σας.
Στην αγορά…
-Μικρά γαλλικά τυράκια: Saint Marcelin 4,90€, Banon chevre (σε φύλλα αμυγδαλιάς) 7,50€, Selles sur cher (κατσικίσιο σε στάχτη) 6,90€, Crottin de chavignol 4,90€. Bούτυρο echire 5,50€/250γρ. βούτυρο Charentes Poitou aux cristaux 5,50€/250 γρ.,. Γαλλικά τυριά Epoisses 14,95€, camembert Gillot lait cru 6,90/250 γρ. Comte 20 μηνών ωρίμανσης 39,90€/κ., Morbier Poligny lait cru 21,90/κ. , reblochon de Savoie κ.α. (Degustation)
-Vacherin Mont d' Or Arnaud, gorgonzola dolce μαλακιά, taleggio και πολλά άλλα. (Nora's deli)
- Valencay κατσικίσιο, Μont d'Or, reblochon au lait cru 7,20€, scarmozza affumicata 5,20€/250 γρ., idiazabal 29,90 € /κ. , Comte 36 μηνών 47€/κ., Ossau-Iraty πρόβειο 49,90€/κ. (Αφοι Βασιλόπουλοι delicatessen)
-Burrata, Tomme de brebis ostari 5,60/200 γρ., Μontrachet κατσικίσιο με τέφρα σε αμπελόφυλλα 8,90 €/150 γρ.. bleu de Bocage 12€/200 γρ., blue stilton με porto 11,30/200 γρ., chaource, pecorinο με τρούφα 11€/200 γρ., manchego 6μηνης ωρίμανσης 5,98/200 γρ., livarot 15,50/400 γρ., brie de meaux 7,10 €/220 γρ. , vacherin Mont d' Or 11€/400 γρ., και πολλά άλλα (Provence)
Τις ημέρες των εορτών φέρνουν ποικιλία γαλλικών τυριών και ορισμένα μεγάλα σουπερμάρκετ.
Τα στρείδια της γαλλικής παράδοσης
Το γιορτινό τραπέζι που σέβεται τον εαυτό του αρχίζει με μια πιατέλα στρειδιών, που αναπαύονται επάνω σε θρυμματισμένο πάγο. Είναι μια γεύση ατόφια, δροσερή, ανεπανάληπτη. Ελάχιστο λεμόνι ή σταγόνες από ένα πολύ εκλεκτό ήπιο ξίδι μπορούν να προστεθούν. Συνοδεύονται από ένα αφρώδες κρασί ή και ένα riesling και τα πυροτεχνήματα της γιορτής άναψαν!
Στρείδια εισαγωγής από Γαλλία και Ολλανδία θα βρείτε στον πάγκο του Αράπη, στην κεντρική ιχθυαγορά της Αθήνας (Βαρβάκειος) σε τιμή 12€/κ. (υπολογίστε 5-8 στρείδια στο κιλό, γιατί τα μεγέθη τους ποικίλουν).
…και άλλες υπέροχες γεύσεις
-Μαύρο χαβιάρι Siberian από την Ιταλία -θεωρείται καλό αν και πολύ φθηνότερο - (80€/50 γρ. De Gustibus, Θανόπουλος), χαβιάρι ρέγγας avruga (6,50€ Α.Β. κ.α.), καπνιστό χέλι Γείτονα (8,50/100 γρ. Α.Β.κ.α.), ολόκληρη κατεψ. αστακοκαραβίδα καθαρισμένη από τη Βρετάνη Rougier, (25€/150γρ.), ολόκληρο χοιρίδιο pata negra 4-5κ. από την Ισπανία 25€/κ., φρέσκια μαύρη τρούφα από το Perigord (τα 12,5 γρ. 35€), μπουτάκια πάπιας confit 7,65, όλα από το De Gustibus.
-Αβγοτάραχο Τρικαλινού (ΑΒ κ.α.), αβγοτάραχο Στέφος (Αφοι Βασιλόπουλοι delicatessen), αβγοτάραχο Κότσαρης (Μιράν)
-Αγριόπαπια (13,60), φασιανός (11,30), ελάφι ρολό (19,20€) κατεψυγμένα (Αφοι Βασιλόπουλοι delicatessen)
-καπνιστό στήθος πάπιας σε φέτες Feyel 9,33 €, ραβιόλια με foie gras Rougier από το Sarlat ( 19€/250 γρ.) από το Nora's deli.
Διευθύνσεις καταστημάτων
Αφοι Βασιλόπουλοι delicatessen -Παπαρρηγοπούλου 3, Πλ. Κλαυθμώνος τηλ. 210 3243573
De Gustibus -Αγίων Θεοδώρων 21 Μεταμόρφωση τηλ. 210 2848915
Degustation -Κουμπάρη 5 Κολωνάκι τηλ. 210 3627744
Comtesse du Barry -Σπύρου Μερκούρη 64, Παγκράτι, τηλ. 69344 4809
Θανόπουλος -Ελαιών 38 Ν.Κηφισιά τηλ. 210 6201878
Nora's deli -Αναγνωστοπούλου 11 Κολωνάκι τηλ. 210 3389349
Provence -Ποσειδώνος 81, Γλυφάδα τηλ. 210 8981435
Select salmon house,- Κων. Καραμανλή 3 Μελίσσια τηλ. 210 6133382
