Υλικά
4 μελιτζάνες μακρόστενες, μεγάλες
400 γρ. αρνίσιος κιμάς (ή σε μείγμα με μοσχαρίσιο)
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 πιπεριά κόκκινη, ψιλοκομμένη
2 κ.σ. αμυγδαλόψιχα χοντροκομμένη
1 κ.σ. ψίχα από φιστίκια Αιγίνης, χοντροκομμένα
2 κ.σ. ξερά βερίκοκα, σε κομματάκια
2 κ.σ. δυόσμος, ψιλοκομμένος
1 κ.σ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1 κ.σ. ντοματοπελτές
4 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε σε λεπτές φέτες, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε 30 λεπτά σε τρυπητό. Τις ξεπλένουμε και τις σκουπίζουμε. Τις λαδώνουμε ελαφρά και τις ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με αυλάκια ή στη σχάρα. Τις απλώνουμε σε ρηχό πιάτο, σε στρώσεις.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε την πιπεριά και τα βερίκοκα, σοτάρουμε ακόμα 2 λεπτά και προσθέτουμε τον κιμά, τους ξηρούς καρπούς, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε να καβουρδιστεί, ανακατεύοντας συχνά με σπάτουλα. Προς το τέλος, προσθέτουμε τον πελτέ, διαλυμένο σε δύο κουτ. σούπας νερό. Τέλος, ρίχνουμε το δυόσμο και το μαϊντανό και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°. Λαδώνουμε ένα ανάλογο ταψάκι ή πυρέξ. Βάζουμε από μία κουταλιά κιμά στην άκρη κάθε φέτας μελιτζάνας και την τυλίγουμε σε ρολό.
Τοποθετούμε τα ρολάκια πλάι πλάι στο ταψάκι. Τα ψήνουμε στο φούρνο για 30 λεπτά περίπου.
Σερβίρουμε τα ρολάκια ζεστά και τα συνοδεύουμε με μια σάλτσα γιαουρτιού.
