υλικά γιά 4-5 άτομα
500 γρ. ρύζι αρμπόριο ή βιαλόνε νάνο
1 κιλό μικρά παντζάρια (ή 800 γρ. βρασμένα)
3 φλ.τσ. ζωμό κότας
1/2 φλ.τσ. κόκκινο κρασί
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκ.σκόρδο ψιλοκομμένες
4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
1/2 λεμόνι, το ξύσμα
1 φλ.τσ. παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη
300 γρ. φρέσκο κατσικίσιο τυρί (σεβρ τύπου Chavroux)
2 φυλλαράκια άγριας ρόκας
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
παρασκευή
Πλένουμε πολύ καλά τα παντζάρια, αφαιρούμε τα χόρτα τους (δεν τα πετάμε, τα βράζουμε χωριστά γιά άλλη περίπτωση) και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν, σε ελαφρώς αλατισμένο νερό, που να τα σκεπάζει. Οσο πιό μικρά είναι τόσο λιγότερο νερό θα χρειαστούν, ώστε να βγάλουν καλό ζουμί. Στραγγίζουμε και κρατάμε 1 1/2 φλ.τσ. από το ζουμί τους και το ανακατεύουμε με το ζωμό κότας (αν χρησιμοποιήσουμε έτοιμα, βρασμένα, κρατάμε όσο ζουμί έχουν). Καθαρίζουμε από την εξωτερική φλούδα τα παντζάρια, πολτοποιούμε στο μπλέντερ 500 γρ. και τα βάζουμε στην άκρη. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και μαλακώνουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας γιά 3'. Προσθέτουμε το ρύζι και το σκόρδο και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του ρυζιού, περίπου 2'. Ρίχνουμε το κρασί και περιμένουμε να το πιεί εντελώς. Προσθέτουμε 1 φλ.τσ. ζωμό (που διατηρούμε καυτό) και σιγοβράζουμε μέχρι να τον πιεί, οπότε προσθέτουμε δεύτερο φλιτζάνι. Ανακατεύουμε σχεδόν συνέχεια και περιμένουμε κάθε φορά να πιεί το υγρό (αλλά όχι να στεγνώσει τελείως), πριν προσθέσουμε άλλο. Σε 20' περίπου το ρύζι θα είναι al dente και χυλωμένο. Δεν πρέπει να το παραβράσουμε. Προσθέτουμε τον πολτό των παντζαριών και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε ακόμα 1'-2' στη φωτιά και αποσύρουμε. Στο σημείο αυτό, μπορεί να περιμένει μέχρι 15', αν δεν είμαστε έτοιμοι για το σερβίρισμα. Λίγο πριν το σερβίρισμα, προσθέτουμε στο ρύζι την παρμεζάνα, το ξύσμα λεμονιού και 1 κ.σ. καλό ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε το αλάτι και ρίχνουμε αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε στα πιάτα βάζοντας επάνω μερικά κομμάτια φρέσκο κατσικίσιο τυρί και φυλλαράκια ρόκας.
tips: αν θέλουμε ένα ιδιαίτερο πιάτο με πιο δυνατή γεύση, αντικαθιστούμε την παρμεζάνα με ένα παλαιωμένο τσένταρ. Αντί γιά κατσικίσιο τυρί μπορούμε να σερβίρουμε αυτό το ριζότο με γαρίδες ή καραβίδες, σωταρισμένες σε λίγο βούτυρο (σερβίρουμε επάνω στο κάθε πιάτο από 3-4 γαρίδες) ή με μικρά κομμάτια φρέσκου σολομού, που έχουμε ψήσει για λίγα λεπτά στον αχνό.
