Όταν έχεις μπροστά σου ένα από τα γλυκά-κεντήματα του Διονύση Αλέρτα -κι ακόμα περισσότερο όταν το γευτείς- δεν γίνεται να μην αναρωτηθείς ποιος είναι ο δημιουργός του. Κι όταν τον γνωρίσεις, δεν είναι δύσκολο να διακρίνεις πόσο λατρεύει τη δουλειά του. Πόσοι, άραγε, νέοι ζαχαροπλάστες θα σου περιγράψουν τόσο γλαφυρά μια ζύμη μπριός ή θα επιμείνουν στη δυσκολία να πετύχει ένα απλό κρουασάν και πόσοι θα θελήσουν να μοιραστούν την τεχνική τους μαζί σου. Πόσοι νέοι -μοδάτοι, δημοφιλείς κι επιτυχημένοι- θα σε κοιτάξουν στα μάτια με ευθύ, γελαστό βλέμμα και δεν θα διστάσουν να σου πουν ότι η ζαχαροπλαστική δεν ήταν ανέκαθεν το όνειρό τους -ούτε καν στα σχέδιά τους όταν δούλευαν για να πληρώσουν τη σχολή τους. Ο Διονύσης Αλέρτας εκπέμπει μια απροσποίητη γνησιότητα. Την ίδια θα γευτείς και στα γλυκά του, ακόμα κι εκείνα που μοιάζουν "υπερπαραγωγές" στην εμφάνιση αλλά διαπιστώνεις ότι διατηρούν μια καθαρότητα στις γεύσεις και δεν κρύβουν τα υλικά τους.
Ο Διονύσης Αλέρτας ξυπνάει κάθε πρωί στις 6.30 για ν΄ αρχίσει λίγο αργότερα να φτιάχνει τα γλυκά που συνήθως ονειρεύτηκε. Μέχρι αργά το βράδυ θα δουλεύει τα κλασικά της ημέρας, θα επιβλέπει το εργαστήρι του, θα δοκιμάζει και θα πειραματίζεται με νέους συνδυασμούς. Από το Ivoire -τις περισσότερες ώρες- στο Gaspar και στο Balthazar (όπου τα desserts αλλάζουν συνέχεια και δημιουργούνται a la minute), πολλοί αναρωτιούνται αν κοιμάται και καθόλου. Δεν τον νοιάζει, αλλά ούτε και δείχνει να τον έχει πάρει η μπάλα της επιτυχίας. Αυτός ο νέος με τη ροκ εμφάνιση και το γεμάτο τατουάζ σώμα ("η αριστερή πλευρά της προσωπικής ζωής, η δεξιά του άλλου έρωτα, της ζαχαροπλαστικής…") είναι ένας επαγγελματίας που πατάει σταθερά στη γη. Η πορεία του αρχίζει μετά το λύκειο, με σπουδές αρχικά στη διαιτολογία και κατόπιν σε γνωστή σχολή μαγειρικής, πάντα παράλληλα με πολλές δουλειές για να βγαίνουν τα δίδακτρα. Την εξειδίκευση στη ζαχαροπλαστική αρχικά την επέλεξε …για να έχει ελεύθερο το βράδυ και να περνάει καλά, όπως ειλικρινέστατα λέει. Κατόπιν, ήρθε ο έρωτας… Δούλεψε σε πολλά ζαχαροπλαστεία και αρκετά χρόνια σαν chef patissier στην εταιρεία Platis, με καθοριστικό σταθμό σ' αυτή την πορεία τη θητεία του στη Σπονδή, ενώ από το 2010 είναι ο patissier στο "Gaspar food and mood", ένα χώρο που αγαπάει γιατί του δίνει την ευχέρεια να δημιουργεί χωρίς όρια.
Η ζαχαροπλαστική του Αλέρτα σέβεται τη γαλλική παράδοση που έμαθε και ερωτεύτηκε κοντά στον φημισμένο chef patissier Gilles Marchal (μεγάλο όνομα στο χώρο του, καλύτερο chef patissier της Γαλλίας για το 2004 και με συνεχείς, παγκόσμιες διακρίσεις) όταν δούλεψε μαζί του στο εστιατόριο Σπονδή (2004-2006). Από τότε, ταξιδεύει συχνά για σεμινάρια στη Γαλλία, ψάχνει, ενημερώνεται. Η τεχνική συνάντησε το ταλέντο στο πρόσωπό του και αυτό φαίνεται ξεκάθαρα στα γλυκά του, που ενώ σέβονται σχολαστικά τις κλασικές βάσεις της ζαχαροπλαστικής, έχουν μια προσωπική σφραγίδα -για να μη μιλήσουμε για το μοντέρνο, πρωτότυπο styling.
Αγαπημένα του υλικά είναι η σοκολάτα, η βανίλια και το φραμπουάζ, ενώ η καθημερινή έμπνευση έρχεται από μια πρώτη ύλη που θα σκεφτεί. Χαρακτηριστικό του, η σύνθεση πολλών γεύσεων και υφών -ας πούμε με τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς, τα βουτυράτα σαμπλέ, τις τραγανές pates sucrees (βάσεις τάρτας) να παντρεύονται με τις απαλές, μεταξένιες κρέμες του. Άλλο "σήμα κατατεθέν" του οι φρουτένιες γεύσεις, που με τη μορφή φρέσκων φρούτων (του δάσους, τροπικών) ή μέσα σε κρέμες συναντάς στα περισσότερα γλυκά του.
Η πρόταση του Ivoire...
Όταν αποφάσισαν ("ο καθένας με την τρέλα του…") με τον φίλο του Μανώλη Πετρόπουλο να συνεργαστούν και να μεταφέρουν τα ιδιαίτερα γλυκά του στη βιτρίνα προτείνοντας κάτι νέο, ήξερε καλά το ρίσκο. Το ελληνικό κοινό είναι συνηθισμένο λίγο-πολύ σε διαφορετικού τύπου γλυκά, περισσότερη ζάχαρη, σιρόπια, βαριές κρέμες, πληθωρικές γεύσεις, γλυκά που δεν διακρίνονται για τη φινέτσα τους και, τελευταία, τις trendy άκομψες αμερικανιές τύπου cupcakes. Tα γλυκά του Ivoire, πάλι, θα τα συναντούσατε στη λίστα ενός καλού δυτικότροπου εστιατορίου. Την καινοτομία του συναντάς όχι μόνο στη διαφορετική οπτική των γλυκών αλλά και στην a la minute παρασκευή τους, σε συνεχή ροή από το εργαστήριο. Κοινό τους χαρακτηριστικό τα φρέσκα (με την έννοια του ατόφιου) και καλής ποιότητας υλικά, η χρήση όλων των ποικιλιών σοκολάτας Valrhona, η ποικιλία (τουλάχιστον 15 διαφορετικά γλυκά καθημερινά), οι συνεχείς εκπλήξεις.
Κι αν αναρωτιέστε τι θα βρείτε εδώ, η απάντηση αρχίζει από ένα απλό κέικ ή ένα παγωτό και (δεν) τελειώνει με μια πάστα που περιγράφεται ως …biscuit viennois με σιρόπι φυσικής βανίλιας, αφράτη κρέμα λευκής σοκολάτας, γκανάς μαύρης σοκολάτας και αμύγδαλα (για παράδειγμα). Στα κλασικά και μόνιμα υπάρχουν τα μακαρόν με την πλούσια, γευστική κρέμα τους ή με παγωτό, τα πραγματικά γαλλικά τρουφάκια σκέτης σοκολάτας που λιώνουν απολαυστικά στο στόμα, τα κέικ, τα μπισκότα, τα παγωτά στις κλασικές γεύσεις και τα σορμπέ με 50% φρούτο, ενώ από στο ψυγείο των γλυκών δεν λείπει ποτέ το προφιτερόλ (με μια βελούδινη σως σοκολάτας), οι πάστες-μους σοκολάτας, η πάστα-κορμός που θυμίζει μαμαδίστικη τούρτα, το σουφλέ σοκολάτας με φραμπουάζ (μεταξύ άλλων). Τα κρουασάν βουτύρου και σοκολάτας ψήνονται συνέχεια ακολουθώντας την αυθεντική συνταγή και είναι εξαιρετικά.
Μια χρήσιμη ιδέα του Ivoire είναι η βιτρίνα με την εύγλωττη επιγραφή Τhe chef in me, όπου βρίσκεις βασικά υλικά για να δημιουργήσεις εύκολα τα δικά σου ιδιαίτερα γλυκά, με gratis τις ανάλογες οδηγίες και συμβουλές! Η μηχανή που παρασκευάζει σπιτική πραλίνα (μια γνήσια "νουτέλα" ας πούμε) με φρέσκους ξηρούς καρπούς είναι ο άλλος μεγάλος πειρασμός στο Ivoire. Στα άμεσα σχέδια είναι και μια γωνιά όπου γλυκίσματα σαν το μιλφέιγ και τα εκλέρ θα παρασκευάζονται μπροστά μας, γιατί ο Διονύσης Αλέρτας θέλει τα μυστικά του να τα μοιράζεται. Και βέβαια, τα σχέδια που έχει στο μυαλό του δεν σταματάνε εδώ.
Σημειώνουμε επίσης για τους φίλους της ζαχαροπλαστικής ότι ο Διονύσης Αλέρτας θα βρίσκεται στο φεστιβάλ "Ελλάδα, Γιορτή-Γεύσεις, Χριστούγεννα 2013" και το Σάββατο 30 Νοεμβρίου το απόγευμα θα παραδώσει μάθημα ζαχαροπλαστικής, συνδυάζοντας τη γαλλική τεχνική με το ελληνικό πνεύμα. Περισσότερα...
Η πιο γλυκιά δοκιμή στο umami…
Αυτό το τραπέζι της δοκιμής ήταν οπτικά μάλλον το ομορφότερο της χρονιάς…
Τάρτα beurre salee
H κλασική πια δημιουργία του Αλέρτα είναι μια απέριττη τάρτα με τραγανή βάση και γέμιση με "αλμυρή" καραμέλα και σοκολάτα γάλακτος. Βαθιά σοκολατένια αίσθηση με νότες "καμένης" καραμέλας, πλούσια και βελούδινη υφή. Ένα κομψό, πολύ καλό γλυκό.
Βiscuit viennois με σιρόπι βανίλιας, αφράτη κρέμα λευκής σοκολάτας, γκανάς μαύρης σοκολάτας και αμύγδαλα
Αφράτο biscuit, πολύ καλή αίσθηση αμυγδάλου, εξαιρετική γκανάς σοκολάτας, ένα σύνολο πλούσιο και ταυτόχρονα ελαφρύ, χωρίς λιπαρότητα. Πολύ καλό.
Μους σοκολάτας γάλακτος jivara με στρεζέλ κακάο
Μια αέρινη μους με υπέροχη υφή, πολύ καλή σοκολατένια αίσθηση και το μπισκοτάκι να την "σπάει" απολαυστικά. Εξαιρετικό γλυκό.
Sacher βάση με αφράτη γκανάς 68%
Αφράτη η βάση της πάστας, με βαθιά σοκολατένια γεύση και επάνω ανάλαφρη μους σοκολάτας, σε ένα πολύ καλό γλυκό, κομψό και φινετσάτο.
Dacquoise αμυγδάλου με κρέμα μουσλίν από καραμελωμένο γάλα, καραμελωμένα αμύγδαλα και κρεμέ passion fruit
Πολύ καλή dacquoise σε ένα ελαφρύ γλυκό με τονισμένη τη γεύση του passion fruit και σε δεύτερο πλάνο την κρέμα. Ευχάριστο, αν και το φρούτο σκεπάζει ελαφρώς τα υπόλοιπα.
Σαμπλέ κακάο με κρεμέ γκανάς, κρεμέ passion fruit και κρέμα φραμπουάζ μέσα σε μακαρόν
Σ' αυτή την περίπλοκη σύνθεση οι γεύσεις ήταν διακριτές και παρά την τονισμένη αίσθηση του φραμπουάζ υπήρχε αρμονία. Πολύ καλό το μακαρόν και, τελικά, ένα εξαιρετικό γλυκό.
Τρουφάκια
Σε όλες τις (4) εκδοχές τους αυτό που επικρατεί είναι η απόλυτα σοκολατένια γεύση της πολύ καλής πρώτης ύλης, που λιώνει στο στόμα χωρίς να αφήνει καμία αίσθηση βάρους ή λιπαρότητας. Εξαιρετικά.
Ivoire patisserie, Παπανικολή 56-58, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6748447
