Λαβράκι ανοιχτής θάλασσας με σος μπεαρνέζ με σαμπάνια από τον σεφ της "Σπονδής" Jerome Serres

Παρασκευή

Κόβετε το λαβράκι σε μερίδες των 150 γρ.

και τους δίνετε παραλληλόγραμμο σχήμα.

Αλείφετε τα κομμάτια με ελαιόλαδο, τα αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε από πάνω φρέσκο μάραθο.

Τα βάζετε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Μπεαρνέζ
Ετοιμάζετε μια «καραμέλα» με τη γλυκόζη και τα ψιλοκομμένα ασκαλώνια, που σοτάρετε ώστε να γίνουν κονφί.

Προσθέτετε το μάραθο και τη σαμπάνια και αφήνετε να βράσουν όλα μαζί σε σιγανή φωτιά για 5 λεπτά, χωρίς να εξατμιστεί η σαμπάνια.

Σπάζετε δύο κρόκους αβγών, τους αναμιγνύετε με λίγο νερό και δουλεύετε τη σάλτσα όπως τη μαγιονέζα.

Λίγο πριν από το τέλος, ενσωματώνετε προοδευτικά το βούτυρο.

Αν χρειάζεται προσθέτετε αλάτι.

Ετοιμάζετε έναν πουρέ από τα άγρια χόρτα.

Τα ζεματίζετε πρώτα στο νερό, προσθέτετε λίγο χυμό λεμονιού και τα περνάτε από το θερμομίξ, μαζί με λίγο από το νερό όπου έβρασαν.

Για να σερβίρετε, βάζετε στη μέση του πιάτου τον πουρέ των χόρτων.

Τοποθετείτε το ψάρι από πάνω και το περιχύνετε με τη μπεαρνέζ της σαμπάνιας.

Γύρω γύρω βάζετε πορτοκαλο-κόκκινες φακές, βρασμένες σε ζωμό από κεφάλια και κόκαλα ψαριού (fumet).

Η φίνα σάρκα του ψαριού αξιοποιείται άριστα όταν έρχεται σε επαφή με το χαβιάρι, δημιουργώντας μια ευρηματική «κόντρα» αρωμάτων.

Το ξίδι της κλασικής μπεαρνέζ παραχωρεί τη θέση του στη γιορτασττική σαμπάνια και το άγριο μάραθο εκτοπίζει το εστραγκόν, για να αναδείξει το λαβράκι σε όλη του τη μεγαλοπρέπεια.

Όσο για τα άγρια χόρτα, προσθέτουν ελληνικότητα σε ένα πιάτο με γαλλικές περγαμηνές.