Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
Ταρτάρ
500 γρ. βοδινό φιλέτο
Καρυκεύματα
¼ από μια ρίζα χορσράντις (τριμμένη)
16 φέτες από κρεμμυδάκια εσαλότ
Φρεσκοκομμένο άφθονο ξινολάπαθο ή ρόγα
Πολλά κρουτόν από ψωμί σικάλεως
Λίγο λάδι από κουκούτσια σταφυλιού
Eμουλσιόν εστραγκόν
1 ½ μάτσο εστραγκόν, ψιλοκομμένο
1 dl κρύος ζωμός κοτόπουλου
1 φέτα ψωμί του τοστ, τριμμένο
½ dl μηλόξιδο
1 εσαλότ ψιλοκομμένο
¼ σκελ. σκόρδου
2 ½ dl λάδι από κουκούτσια σταφυλιού
Τραγανό από juniper berries
1 κουταλιά juniper berries
½ κουταλιά κόλιανδρο
½ κουταλιά κύμινο
Παρασκευή
Ταρτάρ
Ξύνουμε το κρέας κατά μήκος με πολύ κοφτερό μαχαίρι για να πάρουμε λεπτές λωρίδες κρέατος.
Αφαιρούμε τυχόν νεύρα και το φυλάμε στο ψυγείο.
Εμουλσιόν
Ανακατεύουμε καλά το εστραγκόν, το ζωμό, το τοστ, το ξίδι και το εσαλότ.
Προσθέτουμε σιγά σιγά το λάδι ανακατεύουντας συνεχώς, ώστε το μείγμα να γίνει ομοιογενές.
Το σουρώνουμε μέσα από ψιλό σουρωτήρι και το φυλάμε στο ψυγείο.
Τραγανό
Ζεσταίνουμε τα μπαχαρικά σε τηγάνι και τα αλέθουμε σε ψιλή σκόνη.
Σερβίρισμα
Μοιράζουμε το κρέας στα πιάτα δίνοντάς του τετράγωνη φόρμα και το αλατίζουμε καλά.
Πασπαλίζουμε το κρέας με τα κρουτόν σικάλεως, προσθέτουμε λίγο χορσράντις και περιχύνουμε με λίγο λάδι.
Σκεπάζουμε το ταρτάρ με ξινολάπαθο και παρεμβάλλουμε τις φέτες του εσαλότ ανάμεσα στα φύλλα του.
Απλώνουμε μια ταινία εμουλσιόν εστραγκόν με την ανάποδη του κουταλιού και πασπαλίζουμε το πιάτο με το τραγανό των juniper berries.
Το τρώμε με το χέρι βουτώντας το κρέας στο εστραγκόν και κατόπιν στα juniper berries.
Να πώς το καρπάτσιο παίρνει άλλη διάσταση με δυνατά αρωματικά contrapunto.
Πριν το φάτε, βουτήξτε το στη σάλτσα και μετά στην τραγανή σκόνη.
