Υλικά
Υλικά για 8 άτομα
500 γρ. ριγκατόνι
450 γρ. μοτσαρέλα κομμένη σε κύβους
2 μελιτζάνες φλάσκες (περ. 500 γρ.) κομμένες σε μεγάλους κύβους
2 κίτρινες ή κόκκινες στρογγυλές πιπεριές κομμένες σε τετράγωνα κομμάτια
20 φρέσκα τοματίνια
1 κουτί τοματίνια στον χυμό τους
3 σκ. σκόρδο
3 κ.σ. κουκουνάρι
1 κ.γ. ρίγανη
1/2 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
1 φλ.τσ. φρέσκο βασιλικό
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
Ανάβουμε τον φούρνο στους 220ο C.
Σε λαδωμένο ταψί βάζουμε μελιτζάνες και πιπεριές μαζί με τα τοματίνια, κομμένα στη μέση.
Καλό είναι να τοποθετήσουμε τα τοματίνια σε αλουμινόχαρτο, ώστε να τα αφαιρέσουμε εύκολα από το ταψί αν ψηθούν γρηγορότερα.
Πασπαλίζουμε με αλάτι, λίγο ελαιόλαδο και τριμμένο σκόρδο και βάζουμε να ψηθούν μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 25'.
Βάζουμε το κουκουνάρι, τοn βασιλικό, τη μισή παρμεζάνα και μια σκελίδα σκόρδου στο μούλτι και χτυπάμε να πολτοποιηθούν.
Αδειάζουμε το μείγμα σε μπολ και προσθέτουμε όσο αλάτι χρειάζεται και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Βράζουμε τα τοματίνια του κουτιού με 1 κ.σ βασιλικό, 1 σκ.σκόρδο σε φετάκια, τη ρίγανη και 2-3 κ.σ ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι για 10'.
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό και τα στραγγίζουμε al dente.
Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και τα ανακτεύουμε με τα λαχανικά και τους χυμούς που άφησαν στο ταψί, την κόκκινη σάλτσα και την υπόλοιπη παρμεζάνα.
Τα μεταφέρουμε σε πυρίμαχο σκεύος και πασπαλίζουμε την επιφάνεια με το μείγμα κουκουναριού.
Μοιράζουμε επάνω ομοιόμορφα τα κομμάτια της μοτσαρέλας και βάζουμε στο φούρνο για 30' περίπου.
Αφήνουμε να σταθεί το φαγητό 10' πριν το σερβίρουμε.
