Λαχανοντολμάδες με γλώσσα, γάμπαρη, αρωματικά βότανα και κρέμα αβγολέμονο

Υλικά

Τα φύλλα από 1 μέτριο λάχανο

300 γρ. ψάρι γλώσσα ψιλοκομμένη

100 γρ. γαρίδα γάμπαρη καθαρισμένη, κομμένη σε ψιλό καρέ

100 γρ. ρύζι γλασέ βρασμένο al dente

Ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι

Ξύσμα και χυμό από 1 μοσχολέμονο (λάιμ)

40 γρ. κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

3 ασπράδια αβγού

20 γρ. άνηθος ψιλοκομμένος

20 γρ. κόλιανδρος ψιλοκομμένος

20 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

10 γρ. πιπεριά κόκκινη καυτερή ψιλοκομμένη

Αλάτι, πιπέρι

Για την κρέμα αβγολέμονο

80 γρ. αλεύρι

80 γρ. βούτυρο

1 λίτρο ζωμό από τους λαχανοντολμάδες

100 ml κρέμα γάλακτος

Χυμό από 3-4 λεμόνια

2 κρόκους αβγών

Εκτέλεση

: βράζουμε τα φύλλα του λάχανου για 5-6 λεπτά και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε πετσέτα.

Σε μία μπασίνα προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά ανακατεύοντας ελαφρά, με τη βοήθεια μιας ξύλινης κουτάλας.

Τοποθετούμε σε κάθε φύλλο από 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση και ρολάρουμε. Στον πάτο της κατσαρόλας στρώνουμε λίγα κομμάτια ζεματισμένου λάχανου και στρώνουμε τους λαχανοντολμάδες.

Ρίχνουμε νερό μέχρι να φθάσει στην επιφάνειά τους και τοποθετούμε ένα πιάτο με βάρος από πάνω.

Σιγοβράζουμε τους λαχανοντολμάδες για 10-15 λεπτά σε μέτρια φωτιά.

Τους μεταφέρουμε σε πιατέλα.

Βγαίνουν 14 -16 ντολμάδες.: λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα, προσθέτουμε το αλεύρι και ψήνουμε το μείγμα (roux) μέχρι να ξανθύνει.

Ρίχνουμε τον ζωμό σε δόσεις ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα, μέχρι να αρχίσει να πήζει.

Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τους κρόκους αβγών και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά ακόμη με σβηστή την εστία, μέχρι η κρέμα να γίνει βελούδινη.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε απαλά μέσα στην κρέμα τον χυμό λεμονιών.

Καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι.

Σερβίρουμε τους λαχαντολμάδες περιχυμένους με την κρέμα αυγολέμονο.

*Η συνταγή είναι από το εστιατόριο "Αγιολί" στη Θεσσαλονίκη.

Σε μία μπασίνα προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά ανακατεύοντας ελαφρά, με τη βοήθεια μιας ξύλινης κουτάλας. Τοποθετούμε σε κάθε φύλλο από 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση και ρολάρουμε. Στον πάτο της κατσαρόλας στρώνουμε λίγα κομμάτια ζεματισμένου λάχανου και στρώνουμε τους λαχανοντολμάδες. Ρίχνουμε νερό μέχρι να φθάσει στην επιφάνειά τους και τοποθετούμε ένα πιάτο με βάρος από πάνω. Σιγοβράζουμε τους λαχανοντολμάδες για 10-15 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Τους μεταφέρουμε σε πιατέλα. Βγαίνουν 14 -16 ντολμάδες.: λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα, προσθέτουμε το αλεύρι και ψήνουμε το μείγμα (roux) μέχρι να ξανθύνει. Ρίχνουμε τον ζωμό σε δόσεις ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα, μέχρι να αρχίσει να πήζει. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τους κρόκους αβγών και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά ακόμη με σβηστή την εστία, μέχρι η κρέμα να γίνει βελούδινη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε απαλά μέσα στην κρέμα τον χυμό λεμονιών. Καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε τους λαχαντολμάδες περιχυμένους με την κρέμα αυγολέμονο.