Χταπόδι ξυδάτο με φάβα, κρίταμο και λαδολέμονο

Υλικά (για 8 μερίδες)

2 κ. χταπόδι
150 ml ξύδι λευκό
1 καρότο
1 κρεμμύδι ξερό
1 κοτσάνι  σέλερι
1 πράσο
1 φύλλο δάφνης
20 ml ελαιόλαδο
Για τη φάβα
200 γρ. φάβα
50 γρ. κρεμμύδι ξερό
1 σκελίδα σκόρδο ψημένο
1 κλωνάρι θυμάρι
300 ml λευκό ξηρό κρασί
600 ml νερό
Αλάτι, πιπέρι
Για το λαδολέμονο
1 μέρος φρέσκο χυμό λεμονιού
1 μέρος μουστάρδα απαλή
4 μέρη ελαιόλαδο
Αλάτι
Για τη γαρνιτούρα
160 γρ. κρίταμο τουρσί
240 γρ. ανάμεικτα φρέσκα λαχανικά