Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία σχετικά με το τι είναι ένα “γκρατέν” ή τι εννοούμε όταν λέμε πως θα “γκρατινάρουμε”. Το “γκρατέν” (ή το “ογκρατέν”) είναι ένα φαγητό καλυμένο με μια ορεκτική χρυσοκάστανη κρούστα φτιαγμένη από ψίχουλα ψωμιού ή τριμμένο τυρί ή ένα μείγμα από τα δύο. Είναι μια τεχνική που έρχεται από τη μεγάλη γαλλική γαστρονομική παράδοση και τη γαλλική κουζινική ορολογία. Όπως λέει συγκεκριμένα ο νέος Larousse gastronomique: “γκρατέν είναι η χρυσαφένια κρούστα που σχηματίζεται στην επιφάνεια ενός φαγητού όταν ψήνεται στον φούρνο ή το γκριλ. Συνήθως, η επιφάνεια του φαγητού καλύπτεται με τριμμένο τυρί, ψίχουλα ψωμιού ή με αβγό και ψίχουλα ψωμιού”... “Αυτή η στρώση αποτελείται από ένα τυρί με έντονη γεύση (γραβιέρα, παρμεζάνα) η από ψίχουλα ψωμιού που ραντίζονται με λιωμένο βούτυρο”.
Τα γκρατέν ή ογκρατέν μαγειρεύονται ιδανικά σε πυρίμαχο σκεύος για γκρατέν (gratin) -ένα σχετικά ρηχό σκεύος, το οποίο πήρε το όνομά του από το φαγητό-, που καλύπτεται με άφθονο βούτυρο, για να μην κολλάει το φαγητό. Mεταφέρεται από τον φούρνο στο τραπέζι και το φαγητό σερβίρεται στα πιάτα κατευθείαν από το σκεύος. To ογκρατέν συνήθως πρώτα ψήνεται πλήρως και μετά πασπαλίζεται με τα υλικά, που θα δώσουν την κρούστα του και ξαναφουρνίζεται (ή μπαίνει κάτω από το γκριλ) για να πάρει το χρυσαφένιο του χρώμα.
Updated: 21/11/19
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: 09/11/18
