Με αρχαία προέλευση από την Ινδία, η μελιτζάνα έφτασε στο Βυζάντιο μέσω των Αράβων κάπου τον 12ο αιώνα, και είναι από τα πιο ιστορικά λαχανικά της λεγόμενης «Μεσογειακής» κουζίνας. Μάλιστα, η λέξη «μελιτζάνα» είναι βυζαντινή. Καθόλου περίεργο, λοιπόν, το γεγονός ότι αποτελεί βασικό υλικό της μαγειρικής μας και ότι όλες οι κουζίνες γύρω από τη Μεσόγειο, από Ιταλία και Ισπανία μέχρι Αίγυπτο, Συρία και Λίβανο την αγαπούν πολύ. Πραγματικά, δεν νοείται καλοκαιρινό τραπέζι χωρίς μελιτζάνες, που μαγειρεύονται με χίλιους δυο τρόπους. Η γλυκιά, «γεμάτη» και ήπια γεύση τους έχει το προσόν να δένει εξαιρετικά με όλα σχεδόν τα υλικά: κρεατικά, λαχανικά, σκόρδο, κρεμμύδι, ντομάτα, πιπεριές, τυριά, ταχίνι, διάφορα μπαχάρια και μυρωδικά.
Η μελιτζάνα βρίσκεται τώρα στην καλύτερη εποχή της, με σάρκα μεστή, συμπαγή και πραγματικά νόστιμη. Όπου και να την προσθέσεις, θα δώσει γεύση και γλύκα στο φαγητό, είτε αυτό είναι ένας μουσακάς -που στηρίζει άλλωστε τη γεύση του σ' αυτήν- είτε ένα απλό τουρλού. Ευέλικτη στη μαγειρική όσο κανένα άλλο λαχανικό, γίνεται όπως θέλεις: τηγανητή, ψητή, καπνιστή, λιώνει ή ψιλοκόβεται για μελιτζανοσαλάτα, γεμίζεται με μείγμα ρυζιού ή κιμά, μπαίνει στο ταψί ολόκληρη στα παπουτσάκια, σε φέτες στον μουσακά, μελώνει υπέροχα με το κρεμμύδι και την ντομάτα στο γλυκύτατο ιμάμ, εναλλάσσεται με φέτες ντομάτας και μαλακού τυριού σε ένα ορεκτικό τύπου ”ναπολεόν", μαγειρεύεται με κρέας στην κατσαρόλα. Στην Ιταλία όπου τη λατρεύουν, τηγανίζεται και ενώνεται με την ντομάτα στη διάσημη μακαρονάδα “α λα Νόρμα”, μελώνει με ντομάτα και μοτσαρέλα στο κλασικό πιάτο του ιταλικού Νότου «parmigiano di melanzane», γίνεται ορεκτικότατη caponata και τόσα άλλα. Παντού, η γλυκιά και νόστιμη γεύση της δίνει πλούσιο φαγητό.
Ιδιοτροπίες και tips…
- Το ξεπίκρισμα δεν είναι πάντοτε απαραίτητο, μάλιστα σε ορισμένους αρέσει μια ελαφριά πίκρα που χαρακτηρίζει τη «μελιτζανένια» γεύση. Η βελτίωση των ποικιλιών τα τελευταία χρόνια έχει σχεδόν εξαλείψει την πικρίλα. Όμως, το μούλιασμα σε αλατισμένο νερό για 30’-60’ ή η παραμονή στο αλάτι έχει σαν αποτέλεσμα η μελιτζάνα να ρουφάει λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα, κάτι πολύ σημαντικό! Πριν τη χρήση, τις ξεπλένουμε και τις στεγνώνουμε.
- Ποιο είδος διαλέγουμε; Οι μεγάλες φλάσκες με το σκούρο μελιτζανί χρώμα κάνουν για όλα τα φαγητά που απαιτούν το μέγεθός τους -όπως ο μουσακάς- ενώ είναι καλές και τηγανητές ή για μελιτζανοσαλάτα. Όμως, οι μακρόστενες μωβ με τις λευκές ριγούλες (αργίτικες, τσακώνικες) είναι οπωσδήποτε νοστιμότερες. Κατάλληλες για παπουτσάκια, ιμάμ,γεμιστά ρολάκια, μπορούμε να τις χρησιμοποιήσουμε σε κάθε συνταγή, ανάλογα με το μέγεθός τους. Οι λευκές τύπου Σαντορίνης έχουν λεπτή, γλυκειά γεύση και πολύ ντελικάτη σάρκα. Προτιμήστε τις σκέτες, τηγανιτές ή ψητές, σε μελιτζανοσαλάτες και σε φαγητά όπου δεν συμμετέχουν πολλά υλικά.
