Τερίνα σολομού mi-cuit, με καπνισμένο γάλα και σπόρους σουσαμιού

Παρασκευή

Τρυπάμε τις μελιτζάνες και τις ψήνουμε για 20 λεπτά στο φούρνο στους 180 °C.

Όταν ψηθούν, τις ξεφλουδίζουμε, τις λιώνουμε και τις περνάμε από το κόσκινο.

Έχουμε έτσι 200-250 γρ.

ψίχα μελιτζάνας.

Διαλύουμε τα φύλλα της ζελατίνας σε κρύο νερό, τα προσθέτουμε στον πουρέ μελιτζάνας και ανακατεύουμε.

Βγάζουμε τα κόκαλα και το δέρμα από το φιλέτο του σολομού.

Κόβουμε το φιλέτο κατά μήκος στα δύο, στις διαστάσεις του σκεύους της τερίνας.

Ξανακόβουμε στα δύο κάθετα στην πιο σαρκώδη πλευρά του φιλέτου.

Καρυκεύουμε κάθε πλευρά από τις τρεις λωρίδες του σολομού.

Ψήνουμε πολύ ελαφρά στο γκριλ, με τέτοιο τρόπο που μόλις να αλλάξουν χρώμα οι λωρίδες του σολομού.

Βάζουμε μια στρώση 3-4 εκ.

πουρέ μελιτζάνας στον πάτο του σκεύους της τερίνας, λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και μια λωρίδα σολομό.

Ξανακάνουμε το ίδιο πράγμα άλλες δύο φορές, βάζοντας μόνο 1-2 χιλιοστά πουρέ μελιτζάνας, και τελειώνουμε με μια στρώση μελιτζάνας.

Βάζουμε το σκεύος στο ψυγείο για 12-18 ώρες.

Παίρνουμε μια φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα.

Στο εσωτερικό της, τοποθετούμε μια άλλη, αρκετά μικρότερη, με το γάλα.

Στο κενό, ανάμεσα στις δύο κατσαρόλες, βάζουμε το πριονίδι και το ανάβουμε με ένα σπίρτο.

Το πριονίδι θα αρχίσει να καπνίζει.

Σκεπάζουμε τις κατσαρόλες με νωπό πανί και αφήνουμε το γάλα να καπνιστεί για 15 λεπτά.

Ανακατεύουμε το καπνιστό γάλα με τους κρόκους και το βράζουμε, όπως φτιάχνουμε την creme anglaise.

Καρυκεύουμε.

Τη βάζουμε στο ψυγείο.

Χτυπάμε τον κρόκο του αβγού με τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το χυμό του λεμονιού.

Ανακατεύουμε καλά.

Μέσα στο πιάτο σχηματίζουμε ένα τετράγωνο από μαγιονέζα στη δεξιά πλευρά (με τη βοήθεια ενός κορνέ από χαρτί).

Ρίχνουμε λίγο γάλα μέσα στο εσωτερικό του τετραγώνου.

Κόβουμε δύο φέτες τερίνας σολομού και τις τοποθετούμε μέσα στο πιάτο.

Με τη βοήθεια ενός πινέλου αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο τις φέτες της τερίνας σολομού και διακοσμούμε το πιάτο με τους σπόρους του σουσαμιού.

Σερβίρουμε χωριστά ψημένες φέτες χωριάτικου ψωμιού αλειμμένου με ελαιόλαδο και πασπαλισμένες με χονδρό αλάτι.