Μπούτι ζαρκαδιού με χειμερινά φρούτα (του Olivier Campanha)

παρασκευή

Την προηγούμενη μέρα πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας και το τρίβουμε με αλάτι, πιπέρι και το μείγμα μυρωδικών herbes de Provence.

Το βάζουμε σε βαθύ σκεύος, το περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στο ψυγείο.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το σκόρδο και τα εσαλότ.

Καθαρίζουμε το καρότο και το σέλερι και τα κόβουμε σε ζαράκια.

Διαλύουμε τον κύβο κοτόπουλου σε 1 ποτήρι ζεστό νερό.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα κομμάτια του λαιμού μέχρι να κοκκινίσουν, προσθέτουμε τον πελτέ, το σκόρδο και το εσαλότ, το καρότο και το σέλερι, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά της σάλτσας, το κόκκινο κρασί και τον ζωμό κοτόπουλου.

Βάζουμε να σιγοβράσουν για 40' μισοσκεπασμένα.

Εν τω μεταξύ, γεμίζουμε κάθε δαμάσκηνο με ένα κομμάτι καρυδιού και ένα κομματάκι δάφνη.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε να σιγοβράσουν τα αχλάδια καθαρισμένα με το κόκκινο κρασί, την κανέλα, το γαρύφαλο και προσθέτουμε λίγο νερό αν δεν τα σκεπάζει το κρασί.

Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν 30' και τότε προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα γεμισμένα δαμάσκηνα και αφήνουμε άλλα 10'.

Προθερμαίνουμε καλά το φούρνο στους 240ο.

Βάζουμε το ζαρκάδι σε πυρίμαχο σκεύος και το ψήνουμε 35' περιχύνοντάς το συχνά με με μερικές κ.σ ζεστό νερό και τους χυμούς του (το κρέας θα είναι σενιάν).

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τα κάστανα, τα καθαρίζουμε και τα περνάμε από το τηγάνι με 20 γρ.

βούτυρο για λίγα λεπτά.

Περνάμε τη σάλτσα που φτιάξαμε από λεπτό σουρωτήρι και αν χρειάζεται την ξαναβάζουμε σε κατσαρολάκι να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί όσο θέλουμε.

Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο.

Προσθέτουμε στο τέλος το βούτυρο και ανακατεύουμε.Για το σερβίρισμα, κόβουμε το κρέας σε φέτες και σερβίρουμε στα πιάτα με τα στραγγισμένα αχλάδια, τα δαμάσκηνα και τα κάστανα στο πλάι.

Σερβίρουμε τη σάλτσα χωριστά.