Υλικά
2 φιλέτα φαγκρί Υλικά (για 2 μερίδες)
100 γρ. μπρόκολο ρομανέσκο ή σπαράγγια
100 γρ. καρότα baby
60 ml σος λεμονιού με λεμονόχορτο
Για τον πουρέ πατάτας
1 κ. πατάτες
100 ml κρέμα γάλακτος
80 γρ. βούτυρο αγελαδινό
Αλάτι, πιπέρι
Για το πέστο βασιλικού
100 γρ. φύλλα φρέσκος βασιλικός καθαρισμένα από τα κοτσάνια τους
180 ml ε.π. ελαιόλαδο
½ σκελίδα σκόρδο
40 γρ. παρμεζάνα
40 γρ. κουκουνάρι
Αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα λεμονιού με λεμονόχορτο
250 ml δυνατός ζωμός ψαριού, που αρωματίζουμε με 1 κλωνάρι λεμονόχορτο
1 κρόκος αβγού
1 κ.σ. κορνφλάουρ
1 κ.σ. στραγγιστό γιαούρτι
Χυμός από 1 λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε το φαγκρί: λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε καλά τα φιλέτα του ψαριού.Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι προσθέτουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και το αφήνουμε να «κάψει».
Τοποθετούμε τα φιλέτα από τη μεριά της πέτσας στην καυτή επιφάνεια και πιέζουμε ελαφρά από πάνω, μέχρι να ροδίσει η πέτσα.
Τα αφήνουμε για 1 λεπτό περίπου και γυρίζουμε τα φιλέτα από την άλλη πλευρά.
Αφήνουμε να μαγειρευτούν για 1-2 λεπτά περίπου ακόμα.Ετοιμάζουμε το πέστο βασιλικού: σε μια μικρή κατσαρόλα ζεματίζουμε τα φύλλα βασιλικού για δέκα δευτερόλεπτα και τα κρυώνουμε αμέσως μεταφέροντάς τα σε παγάκια.
Τα στραγγίζουμε και τα τοποθετούμε σε μπλέντερ με τα υπόλοιπα υλικά.
Δουλεύουμε το μείγμα μέχρι να δέσουν τα υλικά και να γίνουν ένα λείο μείγμα.
Κρατάμε το μείγμα στο ψυγείο.
Ετοιμάζουμε τον πουρέ βασιλικού: σε μια κατσαρόλα σκεπάζουμε με νερό τις πατάτες, αφού τις ξεφλουδίσουμε και τις πλύνουμε σχολαστικά, και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν.
Τις στραγγίζουμε και όσο ακόμα είναι ζεστές τις αλατοπιπερώνουμε και τις περνάμε από μύλο λαχανικών για να τις κάνουμε πουρέ.
Προσθέτουμε στον πουρέ πατάτας το βούτυρο λιωμένο και την κρέμα ζεστή και ανακατεύουμε καλά μέχρι να «δέσουν» όλα τα υλικά μεταξύ τους.
Σε 120 γρ.
ζεστό πουρέ πατάτας προσθέτουμε 1 ½ κουταλιά της σούπας πέστο βασιλικού και ανακατεύουμε καλά.Ετοιμάζουμε τα λαχανικά: καθαρίζουμε και κόβουμε σε ροδέλες το μπρόκολο ή τα σπαράγγια και καθαρίζουμε με πίλερ το καρότο.
Σε μια μικρή κατσαρόλα αφήνουμε να πάρει βράση το νερό και βράζουμε τα λαχανικά μας για 5 λεπτά και μετά τα κρυώνουμε σε παγάκια, για να σταματήσει ο βρασμός.
Γλασάρουμε τα λαχανικά σε βούτυρο και αλατοπιπερώνουμε.Ετοιμάζουμε τη σάλτσα λεμονιού: βάζουμε σε ένα μπολ το αβγό μαζί με το κορνφλάουρ και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε με τον αβγοδάρτη μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον χλιαρό ζωμό σιγά -σιγά και μεταφέρουμε όλα τα υλικά σε κατσαρολάκι.
Ζεσταίνουμε έως ότου φτάσει η σάλτσα σε σημείο βρασμού ανακατεύοντας συνεχώς, συμπληρώνοντας αλάτι και πιπέρι για γεύση.
Σερβίρουμε το ψάρι με τον πουρέ βασιλικού και περιχύνουμε με τη σάλτσα λεμονιού.*Η συνταγή είναι του σεφ Απόστολου Αλτάνη από το εστιατόριο "Ambrosia" στη Θεσσαλονίκη.
