Φιλέτο φρέσκου μπακαλιάρου με κρέμα τοπιναμπούρ, καπνιστή πάπρικα και απόσταγμα μαϊντανού

Εκτέλεση

Ζητάμε από τον ψαρά να μας φιλετάρει τον μπακαλιάρο.

Παίρνουμε τα φιλέτα και τα κόβουμε στη μέση, ώστε να έχουμε τέσσερα κομμάτια.

Αλατοπιπερώνουμε και από τις 2 πλευρές, βάζουμε σε ταψί και πασπαλίζουμε από την πλευρά της σάρκας με το ξύσμα λεμονιού.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 200ο C για 7 λεπτά.Σε αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε ελάχιστο λάδι και σε μέτρια φωτιά ψήνουμε τα φιλέτα από την πλευρά της πέτσας, μέχρι να γίνει τραγανή.Καθαρίζουμε τις ρίζες τοπιναμπούρ και τις βράζουμε μέσα στο γάλα μεχρι να μαλακώσουν.

Στη συνέχεια βάζουμε στο μπλέντερ όλα τα υπόλοιπα υλικά με τις βρασμένες ρίζες και δουλεύουμε μέχρι να γίνουν μια κρέμα με βελούδινη υφή.

Αν χρειάζεται, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.Ζεματίζουμε τον μαϊντανό για 3 λεπτά σε λίγο βραστό νερό και τον βάζουμε αμέσως σε παγωμένο νερό.

Βάζουμε τον μαϊντανό μαζί με 100 ml από το υγρό που τον ζεματίσαμε στο μπλέντερ και δουλεύουμε μέχρι να γίνει κρέμα.

Προσθέτουμε 8 γρ.

αλάτι.

Τέλος, περνάμε το μείγμα από σίτα για να αποκτήσει βελούδινη υφή.

Μοιράζουμε από ένα φιλέτο μπακαλιάρου και την κρέμα τοπιναμπούρ σε κάθε πιάτο και γαρνίρουμε με το απόσταγμα μαϊντανού.*Η συνταγή είναι από το εστιατόριο "Thria" στη Θεσσαλονίκη.