Φθινόπωρο που γίνεται σιγά-σιγά χειμώνας… Ιδανική εποχή να βάλουμε στο τραπέζι μια απολαυστική ψαρόσουπα! Η πιο πλούσια σε ψάρι εποχή του χρόνου προσφέρεται γι’ αυτό το εύκολο και υγιεινό πιάτο, που, επί πλέον, είναι οικονομικό, γιατί τα ψάρια που θα βγάλουν μια καλή ψαρόσουπα δεν είναι κατ’ ανάγκη μεγάλα και ακριβά -το αντίθετο. Πιάτο που ετοιμάζεται πανεύκολα και ολοκληρωμένο: συνδυάζει το ψάρι με τα λαχανικά και δεν απαιτεί κάποιο συνοδευτικό. Η καλή ποιότητα του ψαριού είναι βασικός παράγων επιτυχίας. Προτιμήστε το φρέσκο ψάρι (ελεύθερο ή υδατοκαλλιέργειας), καθώς βγάζει περισσότερη και πιο ζωντανή γεύση από ένα κατεψυγμένο.
Τα υλικά
Ένας τρόπος να φτιάξουμε πλούσια ψαρόσουπα χωρίς ν' αδειάσουμε την τσέπη μας είναι να χρησιμοποιήσουμε τα (πολύ φθηνότερα) κεφάλια μεγάλων ψαριών, όπως ροφού, συναγρίδας ή πεσκανδρίτσας ή μικρά βραστόψαρα, επίσης πάμφθηνα. Τα μικρά αυτά πετρόψαρα -καπόνια, γύλοι, χειλούδες, δράκαινες, χάνοι και άλλα- κάνουν νοστιμότατο ζωμό. Μια πρακτική λύση είναι να τα βράσουμε κλεισμένα σε τουλπάνι, ώστε να μη σκορπίσουν τα κόκαλά τους και στο τέλος να στύψουμε μέσα από το τουλπάνι τον πολτό τους στη σούπα. Ποια ψάρια θεωρούνται ιδανικά για ψαρόσουπες; Ροφός, σκορπίνα, χριστόψαρο, μπακαλιάρος, πεσκανδρίτσα, δράκαινα, στήρα δίνουν εξαιρετική σούπα. Μια πιο σύνθετη ψαρόσουπα μπορεί να περιέχει μερικές γαρίδες ή ένα μπλε καβούρι, που θα της δώσει μια έξτρα γεύση.
Εκτός από το ψάρι, μια απλή ψαρόσουπα θα χρειαστεί τα βασικά λαχανικά της: πατάτα, καρότο, κρεμμύδι, σέλινο ή σέλερι. Μπορούμε να την εμπλουτίσουμε με κολοκυθάκι και κομμάτια σελινόριζας (αντί για σέλινο). Απαραίτητο, ένα καλό εξ. παρθένο ελαιόλαδο με απαλή γεύση. Ο ρόλος του ελαιολάδου είναι βασικός, γι' αυτό χρησιμοποιούμε εκλεκτό, αλλά όχι με έντονα χαρακτηριστικά, που θα επηρεάσει τη γεύση των ψαριών.
Η ελληνική και οι άλλες…
Η κλασική ελληνική ψαρόσουπα είναι ανυπέρβλητη, καθώς προβάλλει την καθαρή, θαλασσινή γεύση του ψαριού. Γίνεται με ένα ή περισσότερα ψάρια (ιδανικά, συνδυασμό σκορπίνας, χριστόψαρου, μπακαλιάρου ή ένα μεγάλο ψάρι όπως ο ροφός), πατάτα, καρότο, κρεμμύδι και σέλινο, εκλεκτό ελαιόλαδο και στο τέλος λίγο λεμόνι. Σε μια λιγότερο κοινή εκδοχή περιέχει ρύζι ή και αβγολέμονο. Το ψάρι παραμένει ατόφιο και σερβίρεται συνήθως χωριστά σε πιατέλα, μαζί με τα λαχανικά. Είναι από τα πιάτα, που εκφράζουν με τον καλύτερο τρόπο τη φιλοσοφία της ελληνικής κουζίνας: εκλεκτή πρώτη ύλη, λιτό μαγείρεμα, καθαρές γεύσεις.
Στους άλλους ψαρότοπους της Μεσογείου οι ψαρόσουπες είναι διαφορετικές, με περισσότερα υλικά και πιο σύνθετη γεύση. Περιέχουν συχνά ντομάτα, μπαχαρικά, πολλά υλικά και ένα συνδυασμό ψαριών και οστρακόδερμων. Η γαλλική μπουγιαμπέσα, μάλιστα, συνοδεύεται από φρυγανισμένες φέτες ψωμιού, που μπαίνουν μέσα στο πιάτο και την περίφημη σκορδάτη σάλτσα ρούιγ. Μια τέτοια ψαρόσουπα είναι ωραία ιδέα για ένα φιλικό κάλεσμα, με ένα και μόνο κεντρικό πιάτο, νόστιμο και πρωτότυπο.
Updated: 14/01/22
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 05/11/20
