Μερικά υλικά, όπως το τυρί ή η κρέμα γάλακτος, κολακεύουν με την πληθωρική παρουσία τους όποιο πιάτο κι αν αγγίξουν. Κάθε τυρί δίνει την ιδιαίτερη γεύση και το άρωμά του στο φαγητό: όταν ψήνεται μαζί του στο φούρνο, του χαρίζει μια υπέροχη κριτσανιστή κρούστα, ενώ λιωμένο σχηματίζει εκείνες τις λεπτές κλωστές, τις κόρδες, που ενώνονται με το κυρίως σώμα του φαγητού και τυλίγονται περιπαικτικά στο πιρούνι μας, βασανίζοντας όσους βιάζονται να καταπιούν τη ζεστή μπουκιά.
Ακόμα κι αυτοί που θεωρούν «εύκολη» τη γοητεία του τυριού και κρύβουν, από διατροφικό σνομπισμό, την έλξη που τους ασκεί, πολύ συχνά υποκύπτουν στη γοητεία μιας πίτσας που καταφτάνει στο πρόχειρα στημένο τραπέζι, ζεστή, με τα τυριά της να κοχλάζουν, δημιουργώντας εκείνες τις φυσαλίδες που καθώς σκάνε πολλαπλασιάζουν τα αρώματα του φαγητού. Επίσης, δεν μπορούν να αρνηθούν ότι, με εξαίρεση ίσως την κρέμα γάλακτος και τις διάφορες μορφές του αμύλου, το τυρί είναι το κατεξοχήν υλικό που μεταμορφώνει ένα πιάτο από… ασχημόπαπο σε κύκνο. Ακόμα κι όταν καμιά φορά ξεπεράσουμε την προτεινόμενη λογική ποσότητα και αισθανθούμε το τυρί να κυριαρχεί και να ισοπεδώνει με την παρουσία του τα υπόλοιπα υλικά, το γευστικό αποτέλεσμα δεν είναι δυσάρεστο, όπως συμβαίνει συνήθως με τα λίπη ή τα άλευρα.
Η πιο μικρή δόση τυριού μπορεί, λοιπόν, να τροποποιήσει την ελαστικότητα των υλικών, να διαμορφώσει την υφή και την πυκνότητα ενός φαγητού, να του προσθέσει άρωμα ή ακόμα και να καθορίσει τη συνολική του ταυτότητα.
Οι χρήσεις του τυριού στη μαγειρική
Στην αρχική τους μορφή, τα φρέσκα, μαλακά, λευκά ή τα μπλε τυριά μπορούν να αναμειχθούν με διάφορα υλικά (μπαχαρικά, μυριστικά ή ξηρούς καρπούς) για να γίνουν ντιπ ή σάλτσες, να μετατραπούν σε φρέσκα τυρομπαλάκια ή να προστεθούν, τριμμένα, πάνω από φρέσκες σαλάτες ή βρεγμένα παξιμάδια (η περίπτωση του κρητικού ντάκου).
Τυρί σε φέτες ή τριμμένο περιέχεται ή σκεπάζει τα σάντουιτς, τις μπρουσκέτες, τα τοστ και τα ανοιχτά γαλλικά τοστ, που ψήνονται στο γκριλ (κροκ μεσιέ ή μαντάμ).
Με τυρί τριμμένο και θρυμματισμένο ή κομμένο σε κύβους μπορούμε να εμπλουτίσουμε ομελέτες, πίτες, τάρτες, πίτσες, γκρατέν αλλά και τα περισσότερα πιάτα πατάτας και ρυζιού ή σκέτα ζυμαρικά. Τα τελευταία πάλι, μπορούμε να τα ψήσουμε στο φούρνο, πασπαλισμένα με άφθονο τυρί που λιώνει σχηματίζοντας κρούστα.
Χρησιμοποιούμε τυρί για να χυλώσουμε το ριζότο, την πολέντα και τις σούπες μας – τυρί σκεπάζει την περιβόητη γαλλική κρεμμυδόσουπα, τυριά περιέχει και η εξαιρετική... τυρόσουπα.
Το τυρί προσθέτει την πικάντικη γεύση του σε κρέατα που ψήνονται στη γάστρα ή τυλιγμένα στο χαρτί – κίτρινα τυριά λιώνουν ανάμεσα στα σνίτσελ ή τα χάμπουργκερ.
Με κίτρινα τυριά, που λιώνουν εύκολα, γίνεται το φοντί, τα σαγανάκια και η ρακλέτ (από το ομώνυμο τυρί).
Φρέσκα, μαλακά, λευκά ή μπλε τυριά χρησιμοποιούμε και στα επιδόρπια.
Τι πρέπει να προσέχουμε όταν μαγειρεύουμε με τυριά
Ορισμένα τυριά κολλάνε στο σκεύος και γι’ αυτό ενδείκνυται να χρησιμοποιούμε αντικολλητικά τηγάνια και κατσαρόλες και να επιτηρούμε συνεχώς τη διαδικασία του μαγειρέματος, ανακατεύοντάς τα με σπάτουλα.
Όταν τηγανίζουμε τυριά, μπορούμε να τα αλευρώσουμε ή να τα πανάρουμε (με γαλέτα, τριμμένο ψωμί, σουσάμι ή ξηρούς καρπούς) πριν τα βάλουμε στο τηγάνι. Το ίδιο ισχύει όταν θέλουμε να τηγανίσουμε τριμμένο τυρί για να σχηματίσουμε λεπτές τουίλ ή κράκερς – βάζουμε στο μείγμα λίγο αλεύρι.
Στην περίπτωση που θέλουμε να προσθέσουμε τυρί σε κάποιο φαγητό, είναι προτιμότερο να το κάνουμε προς το τέλος του μαγειρέματος. Τα σκληρά τυριά αντέχουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες από τα μαλακά, ενώ το τυρί που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε μπεσαμέλ καίγεται πιο δύσκολα από αυτό με το οποίο θα πασπαλίσουμε το φαγητό προς το τέλος του ψησίματος για να γκρατιναριστεί. Τα τυριά προστίθενται στις σάλτσες αφού απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά. Για να φτιάξουμε μια σάλτσα από τυρί, το λιώνουμε με το πιρούνι και το βράζουμε σε γάλα ή κρέμα γάλακτος, ενώ σε κρύες παρασκευές μπορούμε να το αραιώσουμε με γιαούρτι ή ξινόγαλα. Τα μαλακά τυριά περιέχουν περισσότερο λίπος ή νερό κι αυτό τους επιτρέπει να ομογενοποιούνται ευκολότερα με τα υγρά υλικά μιας κρύας σάλτσας (βινεγκρέτ, λαδόξιδο).
Τέλος, όταν η συνταγή απαιτεί βούτυρο, προτιμάμε το ανάλατο, αφού τα τυριά από τη φύση τους είναι αλμυρά.
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: Δεκέμβριος 2010
Updated: 11/5/2015
