Ενα οργανωμένο, σύγχρονο τυροκομείο με όλη τη γκάμα γαλακτοκομικών και με ιστορία, δεν είναι κάτι συνηθισμένο στην Αττική. Το πρώτο που σκέφτεσαι, καθώς η περιοχή έχει "αστικοποιηθεί" προ πολλού χάνοντας τον πρωτογενή παραγωγικό της χαρακτήρα, είναι "πόσο αυθεντική γεύση" θα έχουν τυροκομικά προϊόντα που παράγονται μακρυά από βοσκοτόπους. Μέχρι να δοκιμάσεις τη φέτα τους: βουτυράτη, μεστή, πιπεράτη και με στόφα παραδοσιακής τυροκόμησης, δεν θυμίζει καθόλου τις τυποποιημένες. Ετσι δόθηκε το έναυσμα για μια επίσκεψη στο τυροκομείο Κωσταρέλου, στο δρόμο προς το Μαρκόπουλο και σε απόσταση αναπνοής από την Αθήνα.
Στο "αρχηγείο" τους, με τις μεγάλες βιβλιοθήκες που θυμίζουν περισσότερο επιστημονικό γραφείο , οι νεότατοι αδελφοί Κυριάκος και Χρήστος Κωσταρέλος με υποδέχονται με σεμνή εγκαρδιότητα και μιλούν με το κουλ στυλ της γενιάς τους, που δεν καταφέρνει να κρύψει ένα γνήσιο ενθουσιασμό για τη δουλειά τους. Η πρώτη φράση εκφράζει όλη τη φιλοσοφία τους: "Από τον παππού μας και τον πατέρα μας μάθαμε την εμμονή στην ποιότητα και σ' αυτή δεν κάνουμε καμμία υποχώρηση". Με πανεπιστημιακές σπουδές στην οικονομία και το μάρκετινγκ, δεν σκέφτηκαν να χρησιμοποιήσουν τις γνώσεις τους κάπου αλλού. Από τότε που θυμούνται τον εαυτό τους, από την εποχή του παππού, βρίσκονται μέσα στο τυροκομείο. Κατόπιν, ξετυλίγουν το ιστορικό και όσο ακούω έρχονται στη μνήμη μου θαμπές εικόνες. Οταν, επιστρέφοντας από την οικογενειακή εξόρμηση στο Πόρτο Ράφτη, κάναμε απαραιτήτως μια στάση στο Μαρκόπουλο για ν΄αγοράσουμε γιαούρτι και μουστοκούλουρα…
Οταν τα Μεσόγεια είχαν κοπάδια
Στην πλατεία του χωριού, από το 1937 ο παππούς Κωσταρέλος διατηρούσε ταβερνάκι κι έφτιαχνε καλό γιαούρτι που το πουλούσε κιόλας. Αργότερα, ο γιος Χρήστος Κωσταρέλος οργάνωσε το μικρό τυροκομείο που δεν άργησε να αποκτήσει φήμη με την ποιότητα των προϊόντων του. Ηταν η εποχή που τα Μεσόγεια είχαν βοσκούς, κοπάδια αιγοπροβάτων και ονομαστά γαλακτοκομικά. Αυτά μπορεί να μην υπάρχουν πλέον, το τυροκομείο Κωσταρέλου, όμως, επιβίωσε. Το 1998 σηματοδοτεί τη νέα εποχή: το τυροκομείο μεταφέρθηκε στη σημερινή του θέση, οργανώθηκε, εκσυγχρονίστηκε και παράγει περισσότερα προιόντα. Ολη η οικογένεια δουλεύει σ' αυτό. Οι αδελφοί Κωσταρέλου, της τρίτης γενιάς, προχωρούν παραπέρα. Η αγάπη τους για τα αυθεντικά προιόντα της ελληνικής παράδοσης τους έστειλε να ψάχνουν σε όλη την Ελλάδα γνήσιους παραγωγούς.
Μπροστά από το τυροκομείο αναπτύχθηκε ένα παντοπωλείο πραγματικός θησαυρός ελληνικών γεύσεων, που γρήγορα απέκτησε φανατικούς πελάτες και επεκτάθηκε στα άλλα πρατήριά τους, ενώ τον προηγούμενο χρόνο ήρθε πιο κοντά μας, με το νέο κατάστημα στα Βριλήσσια (παρουσίαση στο umami διαβάστε εδώ ). Εκεί βρήκαμε μέχρι και τις σπάνιες -και εγγυημένα γνήσιες- φακές και τη φάβα Εγκλουβής.
Τεχνολογία που αγκαλιάζει την παράδοση
Το πρώτο που μ' εντυπωσιάζει μπαίνοντας στο χώρο του τυροκομείου είναι η καθαριότητα που θυμίζει εργαστήριο. Στους άνετους χώρους μπορείς να δεις το πάντρεμα της σύγχρονης τεχνολογίας με παραδοσιακές τεχνικές: από τη high tech αίθουσα με τις ψυχόμενες δεξαμενές που υποδέχονται το φρέσκο γάλα, στις αίθουσες ωρίμανσης με τα παραδοσιακά βαρέλια από οξιά που φιλοξενούν τη φέτα από 6 μήνες και πάνω.
Μεσολαβούν οι αίθουσες με τα ανοξείδωτα τρυπημένα δοχεία, όπου τοποθετείται αρχικά το τυρί και κόβεται για να αφήσει τα υγρά του. Ο Χρήστος Κωσταρέλος, απορροφημένος στη δουλειά, χαιρετάει και μου προσφέρει ένα κομμάτι θεϊκή γραβιέρα. "Χρησιμοποιούμε την τεχνολογία για τη διασφάλιση ενός επιπέδου απόλυτης υγιεινής και όχι για την αύξηση της παραγωγής σε βάρος της ποιότητας. Δεν αντικαθιστούμε το χειροποίητο με μηχανήματα, αν αυτό έχει επίπτωση στη γεύση", μου λένε. "Διατηρούμε όσο γίνεται τις παραδοσιακές συνταγές με τον παλιό τρόπο παρασκευής".
Αυτή την εποχή που δεν υπάρχει ακόμα άφθονο γάλα, μπορείς να δεις μόνο την παραγωγή φέτας. Τα κίτρινα τυριά της προηγούμενης περιόδου, τώρα ωριμάζουν. Το ανθότυρο και το γιαούρτι τους, επίσης, δεν τα βρίσκεις όλο το χρόνο, αφού παρασκευάζονται μόνο κατά τη γαλακτοκομική περίοδο και όταν το γάλα είναι κατάλληλο.
Γάλα λιγότερο και νοστιμότερο
Στα Μεσόγεια έχουν μείνει ελάχιστα κοπάδια σήμερα. Ετσι, προμηθεύονται την πρώτη ύλη του κυρίως από τη νότια Εύβοια (και λιγότερο από κάποιες περιοχές της Στερεάς). Διατηρούν μόνιμη και αποκλειστική συνεργασία με κτηνοτρόφους της περιοχής με αιγοπρόβατα που ανήκουν σε ντόπιες φυλές: μπορεί να δίνουν λιγότερο γάλα αλλά είναι νοστιμότερο. Τα ζώα βόσκουν ελεύθερα σε μια περιοχή με άγριο φυσικό περιβάλλον που δέχεται και τους ανέμους από τη θάλασσα. Η πρώτη ύλη ευθύνεται κατά κύριο λόγο για την ξεχωριστή γεύση των τυριών, του βούτυρου, των γιαουρτιών και των προϊόντων που γίνονται με αυτά, όπως οι κρέμες, το ρυζόγαλο, ο τραχανάς.
Από τη φέτα στο χειροποίητο τραχανά
Τι παράγεται εδώ; Πρώτα πρώτα, όλα τα κλασικά τυριά. Για τη φέτα τους με χειροποίητη πυτιά, που ωριμάζει στα βαρέλια πάνω από έξι μήνες είναι, δίκαια, ιδιαίτερα περήφανοι. Βγάζουν και πολύ νόστιμο κατσικίσιο τυρί σαν φέτα, πλήρες και με χαμηλά λιπαρά (15%-18%) που δεν υπολείπεται σε νοστιμιά. Ανθότυρο στην εποχή του, κεφαλοτύρι, γραβιέρα από κατσικίσιο γάλα. Φτιάχνουν και γραβιέρα με χαμηλά λιπαρά που θα έλεγα ότι δεν ξεχωρίζει από κανονική. Το λαδοτύρι από αιγοπρόβειο γάλα παραμένει για έξι μήνες μέσα στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο των κτημάτων Αναστασόπουλου. Το τσαλαφούτι είναι ένα αλειφώδες λευκό τυρί με παραδοσιακή συνταγή και μόνο 12% λιπαρά. Το μελίπαστο είναι ένα σκληρό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα που παρασκευάζουν με συνταγή της μητέρας τους, η οποία κατάγεται από τη Λήμνο.
Τρώγεται σαν επιτραπέζιο αλλά γίνεται και εξαιρετικό σαγανάκι. Ιδιαίτερα δημφιλές είναι το γιαούρτι τους από πρόβειο ή από κατσικίσιο γάλα και το αντίστοιχο στραγγιστό, με χειροποίητη παρασκευή μέσα στην τσαντίλα. Με συνταγή της γιαγιάς τους γίνονται το ρυζόγαλο και οι κρέμες, αλλά θα βρείτε και πολύ καλή τυροκαφτερή και σπιτικό τζατζίκι. Ο σταρένιος γλυκός τραχανάς, όμως, είναι όλα τα λεφτά…Γίνεται εξ' ολοκλήρου στο χέρι, όπως στα σπίτια, με τη συνταγή της μητέρας τους. Τον σιγοβράζεις αρκετή ώρα μέσα σε γάλα με τον παραδοσιακό τρόπο και χυλώνει υπέροχα ελευθερώνοντας το εξαιρετικό του γάλα με τη γλυκειά, πλούσια γεύση. Ενα παραδοσιακό έδεσμα στην καλύτερη εκδοχή του.
Στο τραπέζι της δοκιμής
Η γευσιγνωστική ομάδα του umami έβαλε στο μικροσκόπιο αρκετά τυριά καθώς και τα γιαούρτια του Κωσταρέλου. Αυτό που μπορούμε να πούμε απερίφραστα είναι ότι όλα έχουν προσωπικότητα και ότι η ποιότητα της πρώτης ύλης ξεχωρίζει. Πρόκειται για προιόντα με γεύση παράδοσης, μακρυά από τις "στρογγυλεμένες" γεύσεις των τυποποιημένων.
Φέτα
Στη μύτη, ευχάριστες νότες φρέσκου γάλακτος με αίσθηση βουτύρου. Συμπαγής υφή, παχειά και μεστή γεύση που είναι συγχρόνως πικάντικη και πιπεράτη και πολύ καλή επίγευση. Ενα τυρί που ξεχωρίζει στην κατηγορία του.
Ανθότυρος
Χαρακτηριστικό άρωμα γάλακτος με υπόξινες νότες. Γεύση αρκετά πλούσια, ξηροκαρπάτη, ελαφρά βουτυράτη και μεστή για το είδος του, πολύ καλή υφή. Ανάλαφρο και νόστιμο.
Γραβιέρα από κατσικίσιο γάλα
Μυρίζει πυκνό γάλα με ευχάριστες νότες γρασιδιού. Στο στόμα είναι συμπαγής και μεστή ενώ η κάπως τονισμένη αλμύρα της εξισορροπείται από το πλούσιο σώμα του τυριού. Επίγευση καλή, βουτυράτη και με μεγάλη διάρκεια. Η γραβιέρα αυτή δεν ανήκει στις τυπικές, καθώς το 100% κατσικίσιο γάλα της δίνει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
Μελίπαστο
Αρώματα γάλακτος και ξηρών καρπών. Μέτρια προς σκληρή υφή, ήπια, μαλακιά γεύση, ξηροκαρπάτη και μεστή, που θυμίζει ελαφρά τσένταρ.
Λαδοτύρι
Εντονη αλλά νόστιμη και ισορροπημένη γεύση με φευγαλέες νότες παρμεζάνας σ' αυτό το τυρί με το πυκνό σώμα. Η παραμονή του στο ελαιόλαδο έχει προσθέσει βάθος και νότες καβουρδισμένου αμύγδαλου. Εξαιρετική επίγευση με διάρκεια.
Τσαλαφούτι
Μαλακό τυρί με πυκνή και βελούδινη υφή που θυμίζει γιαούρτι, γεύση πλούσια και παχειά με ισορροπία οξύτητας και αλατιού και εξίσου πλούσια επίγευση.
Γιαούρτι κατσικίσιο στραγγιστό
Βουτυράτη μύτη, πυκνή, έντονα κρεμώδης υφή, πλούσια υπόξινη γεύση που εμφανίζεται ισορροπημένη. Νόστιμο, με παραδοσιακή γεύση.
Γιαούρτι πρόβειο στραγγιστό
Βουτυράτη μύτη, έντονα κρεμώδης υφή, στόμα πλούσιο και ευχάριστα υπόξινο, ελαφρώς πιο "χαλαρό" από το κατσικίσιο.
Τραχανάς
Εντονη και ευχάριστη μυρωδιά φρέσκου γάλακτος, παχειά κρεμώδης υφή με τους κόκκους να ξεχωρίζουν στο στόμα. Πολύ πλούσια "καθαρή" γεύση γάλακτος με τονισμένη γλυκύτητα. Παραδοσιακή γεύση χωρίς "ενοχλητικές" μυρωδιές.
Ρυζόγαλο
Εντονο φρέσκο γάλα στη μύτη, γεύση σπιτικής κρέμας με καλή αίσθηση των κόκκων του ρυζιού. Μυρωδάτο και ευχάριστο.
Πρατήρια-παντοπωλεία
Τα προιόντα του τυροκομείου πωλούνται αποκλειστικά στα δικά τους καταστήματα.
Το τυροκομείο βρίσκεται στο 26ο χλμ. Λεωφόρου Μαρκοπούλου , λίγο πριν φτάσουμε στο Μαρκόπουλο. Μπροστά υπάρχει το κατάστημα πώλησης των προιόντων του τυροκομείου, που συγχρόνως είναι ένα εξαιρετικό παντοπωλείο με αυθεντικά προιόντα απ' όλη την Ελλάδα, από όσπρια και χειροποίητα ζυμαρικά μέχρι σπιτικά γλυκά και προιόντα μανιταριών (τηλ. 22990 25569). Η ίδια εικόνα και στα υπόλοιπα πρατήρια Κωσταρέλου: Λεωφόρος Πεντέλης 46 Βριλήσσια τηλ. 210 8104470, Κεντρική Πλατεία Μαρκόπουλου τηλ. 22990 23347, Παπακωνσταντίνου 16 Μαρκόπουλο τηλ. 22990 25319 και Λ.Γρέγου 4 Πόρτο Ράφτη τηλ. 22990 85748.
