Η θρησκεία με τη φύση ενώνονται, σύμφωνα με μια μακριά παράδοση, στην παρασκευή αυτού του τυριού. Με ποιον τρόπο, θα μας πει ο κτηνοτρόφος παραγωγός του, Γιώργος Παρασκευόπουλος, από το Λιβάδι της Σερίφου, που υποστηρίζει, ότι υπάρχουν σχετικές αναφορές 750 χρόνια πριν…
«Το τυρί του λάκκου γίνεται μόνο με το πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, που βγαίνει κατά τη διάρκεια της νηστείας της Σαρακοστής, γιατί τότε είναι πιο πλούσιο σε λιπαρά, άρα και πιο νόστιμο. Μετά την τυροκόμηση, μένει να στραγγίξει και την ημέρα της Αναλήψεως “λακκιάζεται”, μαζί με τα βότανά του, που εκείνη την εποχή βρίσκονται στην έξαρσή τους. Μπαίνει σε πήλινα ή πλαστικά δοχεία τροφίμων -παλαιότερα σε κόφες με λάσπη- μια στρώση βότανα και μια τυρί και θάβεται σε λάκκο στα 3.50 μέτρα βάθος, πάνω-κάτω. Εκεί βρίσκει τις κατάλληλες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας, που θα το ωριμάσουν. Θα βγει την ημέρα του Σταυρού, τότε που “σταυρώνονται οι σπόροι”. Βλέπουμε αν έχει πιάσει μια λευκή μούχλα στην επιφάνεια και τότε καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμο. Όσο περισσότερο το αφήσεις στον λάκκο, τόσο πιο πολύ θα ωριμάσει…».
Δεν μπορεί να γίνει αλλού το ίδιο τυρί -ίδια γεύση, ίδια αρώματα-, όπως όλα τα τυροκομικά, και όχι μόνο, προϊόντα, γιατί είναι συνδεδεμένο με τη γη του, τη γεύση του γάλακτος, τα τοπικά βότανα, ακόμα και το χώμα -και αυτή είναι η αξία και η σπανιότητά του. Τα βασικά βότανα, που το αρωματίζουν είναι “τσιγκούρι, καραμπάσι, αστοιβή, αθάνατος”, θα μας πει ο τυροκόμος, διευκρινίζοντας ότι δεν τα λέει όλα…
Το τυρί που δοκιμάσαμε είναι ένα ώριμο τυρί με σύνθετα αρώματα γάλακτος και βοτάνων, ιδιαίτερη γεύση και σκληρή υφή. Πλούσια, μεστή και δυνατή γεύση, που αποκαλύπτει την πρώτη ύλη του, στιβαρό, πικάντικο. Ιδανικό να συνοδεύσει αποστάγματα (τσίπουρο, ούζο) αλλά και ένα γλυκό κρασί.
Το διαθέτει στου Μιράν (Ευριπίδου 45 210 321 7187), αλλά δέχεται και απ’ ευθείας παραγγελίες για όλα τα τυροκομικά του. Γεώργιος Παρασκευόπουλος, Λιβάδι Σερίφου τηλ. 22810 51434, 694445093)
