“From Paris”, εκ του fromage-Paris. Άνοιξε αθόρυβα, σε μια “ανύποπτη” γειτονιά της Αγίας Παρασκευής. O Cyril και η Sylvie Rouquette, εγκατέλειψαν το Παρίσι για να ζήσουν στην Αθήνα εδώ και ένα χρόνο, από επιλογή. Λάτρεψαν αυτό τον τόπο από την εποχή που έρχονταν διακοπές. Αποφάσισαν να εισάγουν γαλλικά τυριά μικρής παραγωγής, αυστηρά επιλεγμένα, βλέποντας ότι το είδος ελάχιστα αντιπροσωπεύεται στη χώρα μας. Αν δεν το ξέρεις, δεν υποψιάζεσαι ότι αυτό το λιτό κατάστημα κρύβει ένα μικρό θησαυρό γαλλικών τυριών. Στα ράφια του παρελαύνουν διάσημες ονομασίες, από γνωστά σαν το Brie de Meaux και το Camembert έως το bleu de Queyras ή το Bouton de culotte, σε μια γκάμα 40 και πλέον ποικιλιών, που εμπλουτίζεται σταθερά. Μη βιαστείτε να παρατηρήσετε, ότι κάποια τα βρίσκουμε και στο κοινό εμπόριο. Γιατί -και αυτή είναι η διαφορά- εδώ μιλάμε για τυριά από απαστερίωτο γάλα (lait cru), πολλά από τα οποία φέρουν και την πολύτιμη ένδειξη “fermier”: από συγκεκριμένο παραγωγό, που χρησιμοποιεί αποκλειστικά το γάλα του κοπαδιού του. Τα αρώματα και ο γευστικός πλούτος αυτών των τυριών αντικατοπτρίζουν το terroir της περιοχής τους και δεν συγκρίνονται με εκείνα, που παρασκευάζονται με παστεριωμένο γάλα.
Το απαστερίωτο γάλα είναι αυτό, που δίνει τα “μεγάλα τυριά”. Δεν χρειάζεται να είσαι εξπέρ για να το καταλάβεις, αρκεί να δοκιμάσεις και να συγκρίνεις. Διαθέτουν ένα πλούτο αρωμάτων και μια γευστική παλέτα με μοναδικότητα, που σε μεταφέρει στον τόπο της παρασκευής τους. Τι συμβαίνει, όμως, και είναι τόσο γευστικά αυτά τα τυριά;
Στην καρδιά των γαλλικών τυριών
H Γαλλία διαθέτει πάνω από 400 είδη τυριών και τα περισσότερα έχουν ιστορία πολλών αιώνων. Πολλά, ήταν αρχικά γνωστά μόνο στον μικρό τόπο παραγωγής τους, οικογενειακές τυροκομήσεις των βοσκών, που έγιναν ευρύτερα γνωστές και εξελίχθηκαν με το σωστό affinage σε μεγάλα τυριά. Το affinage είναι η τελειοποίηση του τυριού και έχει εξελιχθεί σε αυτοτελές επάγγελμα. Ο affineur επιβλέπει το τυρί σε όλα τα στάδια της παραγωγής και της ωρίμανσής του, μέχρι τη συσκευασία του και πρέπει να είναι έμπειρος γευσιγνώστης.
Στον μικρό του χώρο, ο Cyril μιλάει με πραγματική αγάπη για το κάθε τυρί του, την προέλευση, τα γευστικά χαρακτηριστικά, την ιστορία του. Γιατί όλα τα γαλλικά τυριά έχουν τη μικρή ή μεγάλη ιστορία τους. Τυριά που αντιπροσωπεύουν πολλά terroirs της Γαλλίας, ορεινά και πεδινά, αγελαδινά και κατσικίσια, σκληρά και μαλακά, ήπια και δυνατά, με κρούστα μούχλας ή “πλυμένη”, όλα επιλεγμένα από τοπικούς παραγωγούς, που φημίζονται στο είδος τους. Για την επιλογή τους, συνεργάζεται με τον Christian Janier, γνωστό fromager-affineur, που έχει τιμηθεί με την ανώτατη διάκριση Meilleur Ouvrier de France. Τοποθετημένα κατά είδος, στέκονται εκεί, στα ράφια, πραγματικός γευστικός πειρασμός, μια καλή αντιπροσωπεία του τομέα.
Ας πάρουμε μια ιδέα: αρχίζοντας από τα κατσικίσια (chevres), ξεχωρίζουμε το στρογγυλό Banon (Rhone-Alpes), τυρί Π.Ο.Π. τυλιγμένο σε φύλλα καστανιάς, που του αφήνουν το άρωμά τους, το μικρό Bouton de Culotte, το Selles sur Cher, την Pyramide Cendrée, το κυλινδρικό Sainte Maure de Tourraine (Π.Ο.Π.). Περνώντας στα μαλακά αγελαδινά, εξαιρετικό σε αρώματα και γεύση Camembert de Normandie (Π.Ο.Π.), Pont l’Eveque Π.Ο.Π., Brillat Savarin -το διαθέτει και με φρέσκια τρούφα, που προσθέτει ο ίδιος στο κέντρο του τυριού-, το σπάνιο Langres Fermier Π.Ο.Π. με την πορτοκαλί κρούστα, που σχηματίζει ένα κοίλωμα στο κέντρο, το Brie de Meaux Π.Ο.Π., το Reblochon de Savoie (fermier, Π.Ο.Π.), το Saint Nectaire (fermier, Π.Ο.Π.). Στα σκληρά τυριά ξεχωρίζουν η έξτρα παλαιωμένη Mimolette από παστεριωμένο γάλα, το παλαιωμένο Emmenthal de Savoie, Comté με το πλούσιο καλοκαιρινό γάλα, μεταξύ άλλων. Στα μπλέ τυριά, εκτός από το Roquefort, που γίνεται από πρόβειο γάλα, ξεχωρίσαμε τα αγελαδινά Bleu d’ Auvergne (Π.Ο.Π.), Fourme d’ Ambert (fermier, Π.Ο.Π.) και το πιο ήπιο Bleu de Queyras. Να προσθέσουμε τα Tomettes de Grands Causses (πρόβειο), Tomme Boudane κι ένα εξαιρετικό Tomme de Savoie fermier (Rhone- Alpes).
Η γευσιγνωσία
Στο τραπέζι γευσιγνωσίας του αθηνοραμαUmami.gr δοκιμάσαμε, ενδεικτικά, πέντε τυριά από το From Paris.
Brie de Meaux (lait cru). Αρώματα ξηρών καρπών, ελαφρά ζωικά και φευγαλέες αμμωνιακές νότες (χαρακτηριστικές του τυριού), μεσαία αρωματική ένταση. Υφή πυκνή, ομοιόμορφη, γεύση ήπια, ευχάριστη, καλή βουτυράτη επίγευση. Κρούστα αρωματική, όχι ιδιαίτερα σκληρή.
Tomme de Savoie (lait cru, fermier). Φυτικές νότες, φρέσκο καρύδι, τονισμένα ζωικά αρώματα στη μύτη. Υφή πυκνή και “τρυφερή”, ευγενικό, με σύνθετη, πλούσια γεύση και πολύ καλή επίγευση.
Saint Maure de Tourraine (chevre, lait cru). Αρώματα ζωικά στη μύτη και στο στόμα, τυπικά του είδους. Υφή σαρκώδης, μεστή, ευχάριστη. Ήπια γεύση,βουτυράτη, πολύ ισορροπημένο σύνολο με μετρημένη οξύτητα. Επίγευση καλή, με διάρκεια.
Saint Nectaire (lait cru, fermier). Γήινα αρώματα, με νότες ξερών αρωματικών χόρτων και γης. Υφή μαλακή, φίνα. Στόμα ήπιο, γαλακτικό, με νότες συμπυκωμένου γάλακτος.
Bleu de Queyras (lait cru). Αρώματα ξηρών καρπών και αγελαδινού γάλακτος. Στο στόμα ήπιο, ξηροκαρπάτο και γήινο, με χαμηλή αίσθηση της μούχλας, ένα “μπλε” χαμηλών τόνων, αρκετά ισορροπημένο. Επίγευση με αίσθηση γάλακτος.
Τι άλλο στο From Paris;
Χαμογελώντας, ο Cyril μας μιλάει για “δημοκρατία στα τυριά”. Τι εννοεί; Τα τυριά για τα οποία μιλάμε έχουν, όπως είπαμε, τιμές που αντανακλούν την ποιότητά τους, αρκετά υψηλές αντικειμενικά. Φυσικά, θα αγοράσεις μια μικρή ποσότητα, άρα είναι σε όλους προσιτά. Πέρα από αυτό, ο Cyril έχει σκεφθεί και προετοιμάσει σαν ιδέες πλατό τυριών με “έξυπνες” επιλογές, που δεν στοιχίζουν πάνω από 8€ το άτομο σε σωστή ποσότητα, με παραγγελία, για όσα άτομα θέλετε. Είναι μια ιδέα ξεχωριστή για ένα καλό δείπνο ή μια φιλική βραδιά fromage-vin, που ταιριάζει και στην εποχή. Εξαιρετικό βούτυρο demi sel από απαστερίωτο γάλα, αλλά και φρέσκια κρέμα γάλακτος, επίσης. Θα σας συμβουλεύσουν για ό,τι χρειάζεται να γνωρίζετε: τρόπους σερβιρίσματος, συνοδευτικά, συνδυασμούς.
Η γκάμα των γαλλικών κρασιών του καταστήματος είναι ακόμα μικρή αλλά εμπλουτίζεται συνέχεια. Εκτός αυτών, υπάρχουν συνοδευτικά των τυριών, όπως το κυδωνόπαστο, αλλά και διάφορα γαλλικά deli. Σε λίγες μέρες, θα μπορεί κανείς να παραγγείλει και στρείδια, κατ’ ευθείαν από το Mont St. Michel -γιορτές έρχονται. Pas mal, για ένα κατάστημα με τέτοιο αντικείμενο, ένα one man show, που έχει ζωή μόνο δυο μήνες, αλλά σοβαρές αξιώσεις για το μέλλον.
Κλεισθένους 35, Αγία Παρασκευή τηλ. 210 6018458
contact@from-paris.gr
