Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
2 κ.σ. σκόρδο, ψιλοκομμένο.
1 κ.σ. ρίγανη.
1/2 κ.σ. θρούμπι.
1 1/4 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
1/2 κ.σ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
1/4 κ.σ. μη επεξεργασμένο αλάτι, αλυκής.
Χυμός ενός λεμονιού.
4 σειρές παϊδάκια από αρνάκι Νέας Ζηλανδίας (βάρους 500-600 γρ. η καθεμία),
Τα κόκαλα των οποίων «ξεγυμνώνουμε» στnv άκρη από το κρέας τους.
Μπάμιες γιαχνί
1/4 φλιτζ. συν 2 κ.σ. ελαιόλαδο.
500 γρ. μπάμιες, πλυμένες, καθαρισμένες στο καπελάκι και στη μυτούλα τους.
2 1/2 φλιτζ. κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές λωρίδες «julienne».
3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε πολύ λεπτές φετούλες.
1/2 κ.κ. ξερή ρίγανη.
1/4 κ.κ. κοκκινοπίπερο.
2 φλιτζ. ντοματάκια κονσέρβα μαζί με το χυμό τους.
1 φλιτζ. ζωμός από αρνί.
1/8 φλιτζ. μαύρες ελιές Καλαμάτας, κομμένες σε φέτες.
1/8 φλιτζ. φρέσκος μαϊντανός, πλυμένος, στεγνωμένος και κομμένος.
1 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
Σαλάτα γλιστρίδας
100 γρ. γλιστρίδα (αντράκλα) ή κορυφές από νεαρό σπανάκι.
Χυμός μισού λεμονιού.
1/4 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
Αλάτι και πιπέρι.
Τραγανές μπάμιες
125 γρ. μπάμιες.
Ακατέργαστο αλάτι από αλυκές.
25 ml ξίδι από άσπρο κρασί.
3 αβγά χτυπημένα.
1 φλιτζ. γάλα.
1 φλιτζ. σιμιγδάλι ψιλό.
1/2 φλιτζ. αλεύρι.
1/2 φλιτζ. σιμιγδάλι από καλαμπόκι (πολέντα).
1 1/2 κ.κ. πάπρικα.
1/2 κ.κ. πιπέρι καγιέν.
1 κ.σ. συν 1 κ.κ. τριμμένο ξερό κόλιαντρο.
1 1/2 φλιτζ. σπορέλαιο.
Παρασκευή
Αναμιγνύουμε σε ένα μπολ τη ρίγανη, το σκόρδο, το θρούμπι, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το χυμό του λεμονιού και τα χτυπάμε καλά με το σύρμα των αβγών.
Βάζουμε το αρνί σε ένα φαρδύ σκεύος.
Το περιχύνουμε με τη μαρινάδα, φροντίζοντας να πάει παντού, το σκεπάζουμε καλά με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.
Για να διαποτιστεί καλύτερα το κρέας, το ιδανικό θα ήταν να το αφήσουμε στο ψυγείο μια ολόκληρη νύκτα.
Ανάβουμε τη φωτιά στην ψησταριά χρησιμοποιώντας, ει δυνατόν, αρωματικά ξύλα (κληματόβεργες, κλαδιά κερασιάς ή φασκομηλιάς), και όταν χωνέψουν το κάρβουνα, τοποθετούμε τα παϊδάκια πάνω σε καλά λαδωμένη σχάρα, για να μην κολλήσει το κρέας.
Αλατοπιπερώνουμε το αρνάκι και το βάζουμε στη σχάρα, φροντίζοντας n σάρκα του να «βλέπει» απευθείας τη φωτιά.
Ψήνουμε 1-2 λεπτά ή μέχρι να μαρκάρει n σχάρα το κρέας και το γυρίζουμε έτσι ώστε να σχηματιστούν ρόμβοι από το μαρκάρισμα.
Γυρίζουμε τα παϊδάκια από την άλλη πλευρά και τα ψήνουμε για άλλα 1-3 λεπτά, αν θέλουμε το κρέας μας από ροζέ ως μέτρια ψημένο.
Αφήνουμε τα παϊδάκια να σταθούν για λίγο πάνω σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου (bake).
Βάζουμε τα παϊδάκια σε μια πιατέλα (φροντίζοντας να φαίνεται n πλευρά με τα σημάδια της σχάρας), το περνάμε με λίγο ελαιόλαδο χρησιμοποιώντας ένα πινέλο, τα πασπαλίζουμε με ρίγανη και τα σερβίρουμε με τις μπάμιες γιαχνί, τη γλιστρίδα και τις τραγανές μπάμιες.
Μπάμιες γιαχνί
Σε ένα φαρδύ κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο.
Ρίχνουμε τις μισές μπάμιες και τις σοτάρουμε μέχρι να «μαραθούν» ελαφρώς, για 2-3 λεπτά.
Τις αλατοπιπερώνουμε και τις κρατάμε χωριστά σε ένα πιάτο.
Ζεσταίνουμε άλλη 1 κουταλιά ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις υπόλοιπες μπάμιες.
Σε μια βαριά μαντεμένια χύτρα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο 1/4 του φλιτζανιού ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα κρεμμύδια.
Τους ρίχνουμε μια πρέζα αλάτι και τα αφήνουμε μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, για 8-10 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά.
Ρίχνουμε και το σκόρδο.
Ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια ένταση και αφήνουμε τα κρεμμύδια να καραμελώσουν για 2 ακόμα λεπτά.
Προσθέτουμε τη ρίγανη και το κοκκινοπίπερο, ανακατεύουμε, και ένα λεπτό αργότερα ρίχνουμε τις ντομάτες.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και τις αφήνουμε να βράσουν για 5-6 λεπτά.
Ρίχνουμε στη χύτρα τις σοταρισμένες μπάμιες και ανακατεύουμε καλά για να αναμιχθούν τα υλικά.
Προσθέτουμε το ζωμό του αρνιού και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράζει, σε χαμηλή φωτιά, για 15-20 λεπτά.
Όταν οι μπάμιες αρχίσουν να μαλακώνουν, αναμιγνύουμε και τις ελιές, το μαϊντανό και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
Δοκιμάζουμε αν θέλει αλάτι και σερβίρουμε.
Σαλάτα γλιστρίδας
Πλένουμε τη γλιστρίδα με κρύο νερό, απομακρύνουμε τυχόν ρίζες της και τα χοντρά κοτσάνια της.
Τη στεγνώνουμε και τη βάζουμε σε μια μεγάλη σαλατιέρα.
Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού, το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε.
Τραγανές μπάμιες
Αφαιρούμε το καπελάκι από τις μπάμιες.
Ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα αλάτι πάνω στον πάγκο εργασίας της κουζίνας μας και βυθίζουμε μέσα τις μπάμιες από την κομμένη πλευρά τους.
Τις βάζουμε σε ένα μεσαίου μεγέθους μπολ και τις ανακατεύουμε με το αλάτι, μέχρι να αλατιστούν καλά από όλες τις πλευρές τους.
Τις περιχύνουμε με το ξίδι και τις ανακινούμε να πάει παντού.
Αφήνουμε τις μπάμιες να σταθούν σε θερμό μέρος (σ.σ: καλύτερα στον ήλιο), μέχρι να βγάλουν το κολλώδες υγρό τους, περίπου 30 λεπτά.
Στο μεταξύ, αναμιγνύουμε σε ένα μπολ τα υπόλοιπα, ξηρά, υλικά (εκτός του λαδιού).
Ανακατεύουμε.
Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε το μίγμα μέχρι να το χρειαστούμε.
Ρίχνουμε τα αβγά και το γάλα σε ένα μπολ και τα χτυπάμε.
Ρίχνουμε τις μπάμιες στο μίγμα και τις αφήνουμε να «μουσκέψουν» για λίγα λεπτά.
Μεταφέρουμε τις μπάμιες με μια τρυπητή κουτάλα στα μπολ με το μίγμα των ξηρών υλικών, αναδεύοντας ώστε να τυλιχτούν με αυτό.
Τινάζουμε από τις μπάμιες το παραπανίσιο αλεύρι και τις βγάζουμε στην άκρη.
Ζεσταίνουμε το λάδι, σε μια φριτέζα ή σε μια κατσαρόλα, με τοιχώματα ύψους τουλάχιστον 7,5 εκ.
και με διάμετρο 20-25 εκ., μέχρι να φτάσει π θερμοκρασία του στους 190°C.
Ξεπλένουμε τις μπάμιες και τις ρίχνουμε στο μίγμα του αλευριού που ετοιμάσαμε.
Τις ανακατεύουμε για να τις σκεπάσει καλά το αλεύρι και τις τινάζουμε για να φύγει το περιττό.
Τις ρίχνουμε προσεκτικά στο καυτό λάδι και τις τηγανίζουμε μέχρι να γίνουν τραγανές και να πάρουν χρυσοκόκκινο χρώμα, 3-4 λεπτά, περίπου.
Τις αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Τις αλατίζουμε και τις σερβίρουμε.
