Στην πραγματικότητα όμως ο τίτλος δεν χρησιμοποιήθηκε λόγω λογοτεχνικής διάθεσης. Για οποιοδήποτε άλλο προϊόν το επίθετο «φρέσκο» θα αναφερόταν στην νεότητα, στη φρεσκάδα, δηλαδή, του προϊόντος. Όταν όμως φθάνουμε στο τυρί, με τον όρο «φρέσκο» περιγράφουμε τυριά στην πιο απλή μορφή τυροκόμησης με ειδοποιό διαφορά από τα υπόλοιπα ως προς το ποσοστό της περιεχόμενης υγρασίας, η οποία στα φρέσκα τυριά κυμαίνεται από 58-75% (έναντι 32-38% των σκληρών, 38-46% των ημίσκληρων και 46-58% των μαλακών). Ως φρέσκα ορίζονται όλα εκείνα τα τυριά που προτείνονται σε αλοιφώδη μορφή, όπως το γαλοτύρι, το κατίκι ή το πηχτόγαλο, τα οποία δεν προορίζονται για ωρίμανση.
Κάτι παρόμοιο ισχύει και για την επιλογή της λέξης «άνοιξη»: δηλώνει κυρίως την εποχή της κορύφωσης ως την επάρκεια του γάλακτος.
Στα φρέσκα τυριά, βέβαια, μπορεί να ενταχθούν και διάφορα μαλακά ενόσω βρίσκονται σε ένα αρχικό στάδιο, χωρίς αυτό να αποκλείει μια δεύτερη φάση στη συνέχεια, κατά την οποία θα τους δοθεί η δυνατότητα ωρίμανσης. Τα παραδοσιακά τυριά αυτά, που σύμφωνα με την νομοθεσία, γίνονται από τυρόγαλο είναι: Η μυζήθρα, ο ανθότυρος, το μανούρι κι η ξινομυζήθρα και η κατσικίσια τυρομυζήθρα της Μεσσηνίας.
Είδος ξινομυζήθρας είναι το αλοιφώδες πηχτόγαλο Χανίων.Το πηχτόγαλο είναι ένα είδος γαλομυζήθρας, η οποία όταν παράγεται αποκλειστικά από γάλατα που προέρχονται από το νομό Χανίων κυκλοφορεί με την Π.Ο.Π. ονομασία «πηχτόγαλο Χανίων». Διαφέρει από άλλες ξινομυζήθρες που φτιάχνονται στην Κρήτη, ως προς την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του. Το πηχτόγαλο φτιάχνεται κατευθείαν από γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με λίγο γίδινο.
Μαλακά ή φρέσκα τυριά
Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τυριά όπως το κατίκι και το γαλοτύρι. Μπορείς να τα βρεις χύμα και συσκευασμένα. Τα μεν χύμα θα διατηρηθούν φρέσκα στο ψυγείο, το πολύ για 10 μέρες, ενώ τα συσκευασμένα διατηρούνται μέχρι την ημερομηνία λήξης τους, αν δεν ανοιχθούν. Ας τα γνωρίσουμε.
Το ανεβατό (ή νιβατό) είναι ένα παραδοσιακό μαλακό, κοκκώδες τυρί Π.Ο.Π. που παράγεται στο νομό Κοζάνης, στην περιοχή του Βοΐου, από 100% κατσικίσιο γάλα με χαρακτηριστική υπόξινη γεύση και ισορροπημένη αλμύρα κι άρωμα που παραπέμπει στις πρωτεΐνες του γάλακτος. Είναι ιδανικό για δίαιτες, καθώς έχει μόνο 18% λιπαρά.
Το κατίκι Δομοκού είναι κρεμώδες τυρί Π.Ο.Π, που θυμίζει κάπως το γιαούρτι. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από φρέσκο παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα με 12% λιπαρά από την περιοχή του Δομοκού Φθιώτιδας. Έχει γεύση υπόξινη, δροσερή και ευχάριστο άρωμα. Είναι ιδανικό τυρί για δίαιτες.
Το γαλοτύρι είναι ένα κρεμώδες τυρί Π.Ο.Π. με αλοιφώδη δροσερή υφή και όξινη, πικάντικη γεύση. Παράγεται αποκλειστικά από αιγοπρόβειο γάλα, με χαμηλά λιπαρά (12%), στην περιοχή της Ηπείρου και στη Θεσσαλία.
Το ξίγαλο Σητείας παρασκευάζεται από κατσικίσιο, αιγοπρόβειο ή πρόβειο γάλα, έχει χρώμα λευκό και υφή αλοιφώδη, αλλά ενίοτε και κοκκώδη και δροσερή, ελαφρώς υπόξινη κι αλμυρή γεύση και ευχάριστο χαρακτηριστικό άρωμα γάλακτος.
Το ξινό ή ξινοτύρι της Ίου είναι ένα μαλακό, αλοιφώδες τυρί με υπόξινη γεύση. Παράγεται από αιγοπρόβειο και αγελαδινό γάλα το οποίο προέρχεται από την Ίο. Λόγω της προσθήκης του αγελαδινού γάλακτος διαφέρει από την ξινομυζήθρα της Νάξου και όλα παρόμοια τυριά άλλων νησιών -και γευστικά και ως προς την υφή.
Τυριά τυρογάλακτος
Είναι η μυζήθρα, ο ανθότυρος, η ξινομυζήθρα και το μανούρι. Διατηρούνται φρέσκα περίπου 6 ημέρες και σε περίπτωση που θα τα αγοράσουμε συσκευασμένα σε κενό αέρος, έχουν διάρκεια ζωής μέχρι και 12 μήνες. Είναι τυριά μαλακά, υγρά και η γεύση τους, αρχικά είναι ήπια, ενώ όσο ωριμάζουν σκληραίνουν επειδή αφυδατώνονται και το αλάτι τους γίνεται πιο αισθητό, οπότε γίνονται και πιο πικάντικα, ενώ παράλληλα ενδείκνυνται και για άτομα που ακολουθούν προγράμματα διατροφής χαμηλών λιπαρών
Η μυζήθρα παρασκευάζεται σε ολόκληρο τον ελλαδικό χώρο από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο τυρόγαλο (με ή χωρίς την προσθήκη γάλακτος ή κρέμας του γάλακτος). Όταν μυζήθρα είναι νωπή, η μάζα της είναι λευκή έως υπόλευκη, συμπαγής. Η γεύση της είναι συνήθως υφάλμυρη, υπάρχουν όμως και πιο γλυκές μυζήθρες, όπως η κρητική.
Ο ανθότυρος ή το ανθότυρο, ο ανθός του τυριού είναι παραδοσιακό ελληνικό τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο τυρόγαλα ή μείγμα αυτών των δύο, στο οποίο προστίθενται μικρές ποσότητες αιγοπρόβειου γάλακτος ή και κρέμας τους. Παράγεται σε όλο τον ελλαδικό χώρο και συνήθως είναι πιο λιπαρός από τη μυζήθρα, αφού η λιποπεριεκτικότητα του είναι πάνω από 65% (επί ξηρού). Ενώ στο νωπό ανθότυρο η υγρασία μπορεί να φτάνει μέχρι το 70% στο ξηρό φτάνει μέχρι 40%.
Το μανούρι θεωρείται το υψηλότερης ποιότητας τυρί της κατηγορίας αυτής (από τυρόγαλο) και είναι το μόνο που κυκλοφορεί στο εμπόριο μόνο στη νωπή του μορφή. Αυτό που το διαφοροποιεί από τα υπόλοιπα τυριά της κατηγορίας του είναι το γεγονός πως το τυρόπηγμα παραμένει τον διπλάσιο χρόνο στο θερμό τυρόγαλο, για να ψηθεί περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο ελληνικό τυρί από τυρόγαλο. Για την παρασκευή του δεν επιτρέπεται η χρήση αγελαδινού τυροπήγματος, αγελαδινού γάλακτος ή κρέμας γάλακτος. Το μανούρι μπορεί να περιέχει μέχρι και 70% λιπαρά (επί της ξηρής του ουσίας) και η υγρασία του να φτάνει το 60%. Η γεύση του είναι πλούσια λιπαρή, η υφή του αισθητά πιο συμπαγής και η επίγευση του ευχάριστα όξινη.
Οι περιοχές που νομιμοποιούνται να παράγουν τυρί Π.Ο.Π. μανούρι είναι η Θεσσαλία, η Δυτική και η Κεντρική Μακεδονία. Τυριά παρεμφερή προς το μανούρι απαντώνται σε διάφορα νησιά των Κυκλάδων, με άλλες όμως ονομασίες.
Λέγεται ότι η ονομασία φρέσκου τυριού προέρχεται από τη λέξη "μανός" που σημαίνει "αραιός", αλλά η πυκνότητα του τυριού αυτού δεν δικαιολογεί απόλυτα αυτή την ετυμολογία.
Τα διαφορετικά
Η κοπανιστή Κυκλάδων. Είναι ένα μαλακό, κρεμώδες τυρί Π.Ο.Π, υπόλευκου έως αχνού ροζ χρώματος, με αισθητούς κόκκους τυρόμαζας στη σύνθεση του. Παράγεται από νωπό, μη παστεριωμένο αγελαδινό ή μείγμα με πρόβειο ή κατσικίσιο, στο οποίο όμως υπερτερεί το αγελαδινό γάλα, που πήζει σε χαμηλές θερμοκρασίες και μπαίνει να αποστραγγίσει σε τσαντίλες. Μετά ζυμώνεται με τα χέρια, στεγνώνει στον ήλιο και στη συνέχει ξαναζυμώνεται και φυλάσσεται σε δοχεία. Κατά την διαδικασία παραγωγής του υφίσταται ζύμωση, στην οποία οφείλει το χρώμα του και την έντονα πικάντικη γεύση του.
Τα φρέσκα και τα μαλακά τυριά στην κουζίνα
Τα φρέσκα ή τα μαλακά τυριά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως έχουν από την ώρα του πρωινού, όπου συνδυάζονται με μαρμελάδες και μέλια ή συνοδεύονται με τα φρούτα της εποχής. Καταναλώνονται αλειμμένα πάνω στο ψωμί, τις φρυγανιές ή τα παξιμάδια και πολλές φορές συμμετέχουν σε διάφορες σαλάτες (πράσινες ή ντοματοσαλάτες). Συνδυάζονται όμως και σε πίτες ή τάρτες, χρησιμοποιούνται ωμά πάνω από πιάτα με μαγειρεμένα ή ωμά λαχανικά, σε μείγματα γέμισης λαχανικών ή κρεατικών (γεμιστό κοτόπουλο, καπάκι μοσχαρίσιο, ρολό κιμά χοιρινού ή μοσχαρίσιου). Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξουμε σάλτσες, αλλά και σε σούπες ή σε γλυκά.
Τι πρέπει να γνωρίζουμε όταν χρησιμοποιούμε τα τυριά αυτά
Επειδή πολλά από αυτά τα τυριά ιδίως τα μαλακά είναι αρκετά συμπαγή, καλό είναι, πριν τα χρησιμοποιήσουμε να τα λιώσουμε με το πιρούνι ώστε να διαλυθούν πρώτα, να γίνουν πιο κρεμώδη και έτσι να ενοποιηθούν καλύτερα με τα υπόλοιπα υλικά. Ακόμα και για να απλώσετε τη ξινομυζήθρα πάνω σε ένα ντάκο χρειάζεται να την θρυμματίσετε με το πιρούνι αντί να την βάλετε ως έχει.
Σαν εύκολο άλειμμα ή ντιπ, τα μαλακά τυριά χρειάζονται είτε ελαφρύ αραίωμα με γιαούρτι ή νερό ή ένα καλό ανακάτεμα με άλλα τυριά (π.χ. μπλε ή φέτα), που θα τους δώσουν επιπλέον γεύση. Δοκιμάστε όμως να τα ανακατέψετε με ξύσμα εσπεριδοειδών, ξηρούς καρπούς, διάφορους σπόρους, αποξηραμένα φρούτα ή μπαχαρικά ή μυριστικά. Θα είναι το διαφορετικό που θα σας εκπλήξει.
Τα φρέσκα ή τα μαλακά τυριά στην κατσαρόλα
Μπορούμε να ζεστάνουμε τα τυριά σε μια κατσαρόλα, σε χαμηλή πάντα θερμοκρασία.
Για να εμπλουτίσουμε μια σάλτσα, μπορούμε να προσθέσουμε το φρέσκο τυρί της αρεσκείας μας στη σάλτσα, λίγο πριν την κατεβάσουμε από τη φωτιά, φροντίζοντας να το ενσωματώσουμε ανακατεύοντας το καλά. Θα προσθέσει «πάχος» στη σάλτσα, θα της δώσει κρεμώδη υφή, αλλά όχι και περιττή λιπαρότητα.
Το ίδιο καλά θα ταιριάξει με τα αβγά (ομελέτα, χτυπητά/ scrambled ή ομελέτα φούρνου, τύπου ισπανική). Θα έχετε παρατηρήσει ίσως, πως την ώρα που προσθέτετε ακόμα κι ένα φρέσκο τυρί στα αβγά μιας ομελέτας, αυτό δεν ενώνεται εύκολα μαζί τους, αλλά επιπλέει στο μείγμα. Γι αυτό είναι καλύτερο να δουλέψουμε πρώτα το τυρί με λίγο νερό ή γιαούρτι, στο μπλέντερ ή με το σύρμα και στη συνέχεια να το αναμείξουμε με τα αβγά.
Πάνω από γκρατέν ή παστίτσιο, τα φρέσκα ή τα μαλακά τυριά μπορούν να αντικαταστήσουν τη μπεσαμέλ. Θα δώσουν το τυρένιο τους άρωμα και μια πιο υγρή υφή στο φαγητό μας.
Στο φούρνο, τα μαλακά τυριά ψήνονται τέλεια και όχι μόνο σε αλμυρούς συνδυασμούς. Σκεφτείτε λίγο ένα τσιζ κέικ με ελληνικό μανούρι, τα μελιτίνια με το χλωρό της Σαντορίνης ή κεκάκια με γαλοτύρι...
Updated: 29/03/22
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 10/04/14
