Συναντήσαμε τον Μανώλη Μπαμπούνη, αρχιτέκτονα, εκπρόσωπο της γενιάς, που σήμερα τρέχει το ομώνυμο τυροκομείο μαζί με τον αδελφό του Γιώργη και μας μίλησε για τα προϊόντα, αλλά και τη διαδικασία με πολύ θερμά λόγια. «Δίνουμε πολύ μεγάλη σημασία στην ποιότητα της πρώτης ύλης και αυτό προϋποθέτει να χρησιμοποιούμε αποκλειστικά το γάλα από τα δικά μας ζώα. Ζώα, που ζουν ελεύθερα και τρέφονται αποκλειστικά από τη χλωρίδα της Νάξου.» Επίσης, μας σημειώνει, ότι όλα αυτά τα χρόνια, ακολουθούν την ίδια συνταγή, με μόνη διαφοροποίηση την ενσωμάτωση τεχνολογιών αιχμής, που βοηθούν σημαντικά στη διασφάλιση της ποιότητας. Το τυροκομείο ακολουθεί όλες τις δικλείδες ασφαλείας, ενώ είναι πιστοποιημένο σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά πρότυπα.
Για την παρασκευή του αρσενικού, χρησιμοποιείται αιγοπρόβειο γάλα και μάλιστα σε αναλογία 70-30%. Αφού περάσει το πρώτο στάδιο παρασκευής, το τυρόπηγμα ή η μανούρα όπως λέγεται , αφού αλατιστεί, αλείφεται προσεκτικά, όπως ακριβώς γινόταν και στο παρελθόν, με ελαιόλαδο της οικογένειας, και το τοποθετούν για ωρίμανση. Ανά τρεις ημέρες αλλάζουν θέση στο τυρί και συνεχίζουν να το αλείφουν με ελαιόλαδο. Σε διάστημα 4 μηνών, το τυρί είναι έτοιμο , η αποκάλυψη όμως είναι όταν περάσει τους 9 μήνες, οπότε, παλαιωμένο πια αποκτά βαθιά γεύση και χαρακτηριστικά αρώματα, και θα το χαρείτε είτε σκετο ή σε σαλάτες, είτε σε ζυμαρικά, είτε σαγανάκι. Θα το βρείτε σε επιλεγμένα καταστήματα της Αθήνας, με μία μοντέρνας αισθητικής ετικέτα.
Το τυροκομείο Μπαμπούνη, παράγει εκτός από το φημισμένο αρσενικό Νάξου, και πολλά άλλα τοπικά τυριά, όπως ανθότυρο ξερό, μυζήθρα γλυκιά, ξινομυζήθρα, τουλουμοτύρι, ξινότυρο και κωμό.
Τυροκομείο Μπαμπούνης, Αγιασός Νάξος
