Σαλάτα, βινεγκρέτ κόκκινου κρασιού από τον σεφ Grant Achatz

Ο πιο avant-garde σεφ της Αμερικής, ο Grant Achatz, είδε το χάρο με τα μάτια του, νίκησε τον καρκίνο, έχασε τη γεύση του, και συνεχίζει να καλλιτεχνεί στο καλύτερο ρεστοράν της Αμερικής. Ένα γαστρονομικό θρίλερ γεμάτο αισιοδοξία.

Υλικά

Πάγος μαρουλιού

2 κιλά σπανάκι

1 κιλό ρόκα

1 κιλό μαρούλια

3 γρ. αλάτι

Πάγος βινεγκρέτ

100 γρ. ξίδι κόκκινου κρασιού

2 γρ. αλάτι

Για το σέρβις

5 γρ. ελαιόλαδο

5 γρ. αλάτι

2 γρ. μαύρο πιπέρι

Παρασκευή

Πάγος μαρουλιού
Παίρνουμε το χυμό των λαχανικών στον αποχυμωτή και τον σουρώνουμε.

Αλατίζουμε, αδειάζουμε το χυμό σε δίσκο βάθους 2,5 εκ.

και καταψύχουμε.

Όταν παγώσει, ξύνουμε τον πάγο μαρουλιού με το πιρούνι μέχρι να πάρει ολόκληρος κοκκώδη μορφή, και διατηρούμε στην κατάψυξη.

Πάγος βινεγκρέτ
Χτυπάμε σε ένα μπολ αλάτι και ξίδι.

Αδειάζουμε σε μικρό σκεύος και καταψύχουμε.

Επαναλαμβάνουμε το ξύσιμο του πάγου με πιρούνι και διατηρούμε στην κατάψυξη.

Σερβίρισμα
Σε ένα μπολ βάζουμε δύο μεγάλες κουταλιές πάγο μαρουλιού.

Από πάνω προσθέτουμε λίγο πάγο βινεγκρέτ.

Γαρνίρουμε με λάδι, αλάτι, πιπέρι.

Ο ρόλος της σαλάτας σε ένα μενού γευσιγνωσίας εστιάζεται στο να καθαρίσει τον ουρανίσκο.

Τον ίδιο ακριβώς ρόλο παίζει και το σορμπέ.

Ο Achatz αλλάζει ιδιοφυώς την υφή της σαλάτας μετατρέποντάς τη σε γρανίτα, με μια πανεύκολη, βατή συνταγή.